9 секретов приготовления люля-кебаб на мангале

Сколько раз не пытался приготовить люля-кебаб на шампурах на мангале, половина мяса оказывалась на углях. Ну не получаются и все.

Известные специалисты огня и манагала хитро щурились и говорили, что я не правильно плюю на ладони, вот он и не держится. Я плевал, в начале на левую, потом на правую руку, и наоборот — начинал с правой. Не выходит, и все тут.

Поэтому я отправился у Руслану Бую в ресторан «Кувшин«. Шеф-повар  обещал научить меня делать кебабы, которые не сваливаются с шампура. Оказалось, что есть несколько хитростей, чтобы кебаб получился правильным и никуда не упал.

Решили готовить люля-кебаб из индейки, просто баранину не все любят.

Ингредиенты для люля-кебаба из индейки

Мясо индейки, это понятно. Можно взять филе грудки, а лучше — филе голени, оно сочнее и у него более яркий вкус.

Свиное сало. Многие используют бараний курдюк, но мы от него отказались, все по той же причине вкуса. Без жирной составляющей люля-кебаб у нас не получится.

Секрет 1

Сала надо взять примерно 1/3 — 1/2 от веса мяса.

Это первый секрет сочного люля-кебаба.

Соль, перец и специи. Специи используйте свои любимые, Руслан использовал для кебаба куркуму.

Лук, с ним все понятно.

Готовим фарш для люля-кебаба

Индейку и сало нарезаем произвольными кусочками, все равно их прокручиваем на мясорубке с большими отверстиями.

Секрет 2

Лук нарезаем мелким кубиком  и добавляем в прокрученное мясо.

Второй секрет:

если лук прокрутить на мясорубке, то он даст сок и фарш будет жидким, и мы не сформируем колбаски.

Секрет 3

Фарш для люля-кебаб тщательно вымешиваем минут 10-15.

Третий секрет крепкого люля-кебаба:

фарш надо хорошо вымесить, что бы равномерно перемешался белок и жир.

Это главный секрет чтобы люля-кебаб держался на шампуре и не сваливался на угли

Секрет 4

Отправляем фарш на несколько часов в холодильник, но не в морозилку, а просто в холодильник.

Четвертый секрет кебаба:

фарш должен охладиться, чтобы жир застыл.

Формируем колбаску и жарим люля-кебаб

Секрет 5

Поставьте рядом миску с горячей соленой водой, смочите руку и скатайте шарик размером с небольшое яблоко.

Рука должна быть смочена горячей водой —

это пятый секрет люля-кебаба, о чем мало кто говорит.

Секрет 6

Насадите шарик фарша на шампур. Шампур надо взять самый широкий, что у вас есть, и обязательно плоский.

Шестой секрет люля-кебаба:

шампуры надо использовать только широкие.

Секрет 7

Ладонью формируете колбаску, я бы сказал — «гусеницу», выгоняя все пузырики воздуха, так, чтобы мясо плотно прижималось к шампуру.

Седьмой секрет люля-кебаба:

в фарше не должно быть воздушных пузырьков.

Секрет 8

Жарим люля-кебаб на сильном огне — то есть: вы не можете удержать ладонь на уровне шампура дольше пары секунд.

Это надо для того, чтобы сразу схватилась корочка, которая удержит форму мяса.

Сильный жар

восьмой секрет приготовления кебаба на углях.

Как я проверял жар над углями

Секрет 9

Собственно, это и все!!!!