Рецепт шашлыка из свинины | Рецепт шашлыка из курицы | Рецепт шашлыка из баранины |
Рецепт шашлыка из говядины | Рецепт шашлыка из рыбы | Рецепт шашлыка в духовке |
Советы шеф-поваров | Все рецепты шашлыка |
Сколько раз не пытался приготовить люля-кебаб на шампурах на мангале, половина мяса оказывалась на углях. Ну не получаются и все.
Известные специалисты огня и мангала хитро щурились и говорили, что я не правильно плюю на ладони, вот он и не держится. Я плевал, в начале на левую, потом на правую руку, и наоборот – начинал с правой. Не выходит, и все тут.
Поэтому я отправился к Руслану Бую в ресторан “Кувшин“. Шеф-повар обещал научить меня делать кебабы, которые не сваливаются с шампура. Оказалось, что есть несколько хитростей, чтобы кебаб получился правильным и никуда не упал.
Решили готовить люля-кебаб из индейки, просто баранину не все любят.
Ингредиенты для люля-кебаба из индейки
Мясо индейки, это понятно. Можно взять филе грудки, а лучше – филе голени, оно сочнее и у него более яркий вкус.
Свиное сало. Многие используют бараний курдюк, но мы от него отказались, все по той же причине вкуса. Без жирной составляющей люля-кебаб у нас не получится.
Секрет 1
Сала надо взять примерно 1/3 – 1/2 от веса мяса.
Это первый секрет сочного люля-кебаба.
Соль, перец и специи. Специи используйте свои любимые, Руслан использовал для кебаба куркуму.
Лук, с ним все понятно.
Готовим фарш для люля-кебаба
Индейку и сало нарезаем произвольными кусочками, все равно их прокручиваем на мясорубке с большими отверстиями.
Секрет 2
Лук нарезаем мелким кубиком и добавляем в прокрученное мясо.
Второй секрет:
если лук прокрутить на мясорубке, то он даст сок и фарш будет жидким, и мы не сформируем колбаски.
Секрет 3
Фарш для люля-кебаб тщательно вымешиваем минут 10-15.
Третий секрет крепкого люля-кебаба:
фарш надо хорошо вымесить, что бы равномерно перемешался белок и жир.
Это главный секрет чтобы люля-кебаб держался на шампуре и не сваливался на угли
Секрет 4
Отправляем фарш на несколько часов в холодильник, но не в морозилку, а просто в холодильник.
Четвертый секрет кебаба:
фарш должен охладиться, чтобы жир застыл.
Формируем колбаску и жарим люля-кебаб
Секрет 5
Поставьте рядом миску с горячей соленой водой, смочите руку и скатайте шарик размером с небольшое яблоко.
Рука должна быть смочена горячей водой –
это пятый секрет люля-кебаба, о чем мало кто говорит.
Секрет 6
Насадите шарик фарша на шампур. Шампур надо взять самый широкий, что у вас есть, и обязательно плоский.
Шестой секрет люля-кебаба:
шампуры надо использовать только широкие.
Секрет 7
Ладонью формируете колбаску, я бы сказал – “гусеницу”, выгоняя все пузырики воздуха, так, чтобы мясо плотно прижималось к шампуру.
Седьмой секрет люля-кебаба:
в фарше не должно быть воздушных пузырьков.
Секрет 8
Жарим люля-кебаб на сильном огне – то есть: вы не можете удержать ладонь на уровне шампура дольше пары секунд.
Это надо для того, чтобы сразу схватилась корочка, которая удержит форму мяса.
Сильный жар
восьмой секрет приготовления кебаба на углях.
Как я проверял жар над углями
Секрет 9
Как узнать, что люля-кебаб готов?
Готовый люля-кебаб легко сходит с шампура, если вы не можете сдвинуть мясо, то значит, что кебаб еще не готов.
Собственно, это и все!!!!
