Как приготовить шашлык из рыбы. Советы шеф-повара ресторана

Вопреки стереотипам, в Грузии готовят шашлыки из баранины, здесь очень часто готовят шашлык из рыбы – не будем забывать про Черное море.

А в «Казбеке» я попробовал одни из самых вкусных рыбных шашлыков в Москве, который мы с Мамия приготовили буквально за 30 минут. Точнее, мы приготовили два шашлыка из рыбы: из лосося и из осетрины.

Из какой рыбы получается самый вкусный шашлык?

– Для шашлыка можно использовать только два вида рыб: осетровые и лососевые.

Все остальные не годятся для шашлыка из-за вкуса или текстуры, или они настолько мелкие, что удобнее готовить их на гриле большим куском, а то и целиком.

Какого размера должны быть кусочки рыбы для шашлыка?

– Кусочки должны быть чуть больше, чем для мясного шашлыка  –  4-5 см, если нарезать мельче, то рыба просто высохнет и будет невкусно.

В чем лучше мариновать рыбу для шашлыка?

– Существует множество вариантов маринада, но главный принцип – мариновать надо недолго, если оставить рыбу в маринаде на несколько часов, она просто развалится на шампуре.

Если говорить о моем любимом маринаде – это свежий помидор, который надо натереть на терке или пробить блендером и специя «Сванская соль», сейчас она продается в пакетиках во многих супермаркетах.

Просто перемешать, обмазать рыбу и дать постоять полчаса, пока вы разводите угли.

Этот маринад можно использовать и для осетрины, и для лосося.

И еще один совет – не надо рыбу насаживать очень плотно друг к другу.

На каких углях лучше жарить?

– Угли должны быть не очень горячими, рыба – очень деликатный продукт, и если будет очень сильный жар, то рыба просто сгорит.

А есть какие-то хитрости при жарке шашлыка из рыбы?

– Есть одна хитрость, про которую знают все шашлычники, но мало кто из любителей. Перед тем как поместить шампуры на мангал, посыпьте угли обыкновенной поваренной солью. Гарантировано – от капающего с рыбы жиры не появятся языки пламени, которые испортят шашлык.

Сколько минут жарить?

– Рыба сама по себе готовится очень быстро, на шампурах буквально несколько минут.

Мне нравится, когда снаружи она уже покрылась корочкой, а внутри немного сыроватая.

Пока вы ее снимете с шампура и разложите по тарелкам, она «дойдет» до готовности.

А проверить очень просто – надрежьте прямо на шампуре самый толстый кусок, и все будет понятно.

Я смотрю, что рыбу вы снимаете с шампура не вилкой или ножом, а при помощи бумажной салфетки.

– Да, приготовленная рыба очень нежная, и если снимать ее ножом или вилкой, то вы ее просто разломаете.

Последний вопрос: с каким соусом подавать рыбу?

– Я считаю, что самое идеальное сочетание с соусом «Нашараб» из гранатового сока и ломтик лимона. Все, этого достаточно.