В ресторане Аркадия Новикова Valenok воспроизвели на современный лад старинную кулинарную технику и подают небанальное новогоднее блюдо по авторскому рецепту шеф-повара Сергея Векшина – фаршированный карп со свекольным ланспиком.
В прошлом веке Александр Дюма с особым наслаждением описывал рецепт карпа по-московски. Теперь столичный рецепт выглядит так: фаршированный молочным хлебным мякишем карп со свекольным ланспиком. Найти его можно в Valenok.
И рецепт есть у нас на сайте!
Краткая справка о ланспике: это густой прозрачный бульон, напоминающий желе. Особенность в том, что он полностью сохраняет вкус и ароматику продукта. Когда-то ланспик был основной поварской техникой, а сейчас почти исчез из современной книги рецептов из-за сложности и длительности приготовления. Почти единственное место, где его можно попробовать – рестораны с концептуально-традиционной картой блюд.
Шеф-повар Valenok Сергей Векшин готовит ланспик более половины суток – сначала варит рыбный бульон, затем тушит в нем рыбные кости с овощами, процеживает через мелкое сито, добавляет желатин и оставляет застывать на 12 часов. Карпа же фарширует белым хлебом, молоком и луком.
Вариантов подачи новогоднего блюда два – целая рыба весом более 1 кг (2100 р.) и порционное филе (750 р.). Так в «Валенке» считают, что Новый год – время пробовать хорошо забытое новое!
Valenok – Москва, Цветной бульвар, дом 5
Add Comment