Ресторан La Bella Societa и Олег Крымасов приглашают отведать сезонный гастрономический сет, посвященный кухне и винам региона Кампания.
Сет из четырех курсов предполагает выбор одного блюда из каждой категории. К каждому из 12-ти блюд первых трех курсов предлагается уникальное вино, произведенное в регионе Кампания из автохтонных сортов винограда Альянико, Фиано, Греко, Фалангина или Пьедироссо.
Сет построен на принципах сезонности и будет доступен всего три недели, в течение которых можно наслаждаться свежими цветками цуккини и разноцветными спелыми томатами.
Новый для нас формат – шеф-повар сам рассказывает о своей работе.
Олег Крымасов (бренд-шеф ресторана Прекрасное Общество)
Позвольте Вам представить меню из классических и моих авторских блюд из продуктов, характерных для региона Кампании. На создание сета меня вдохновили недавние эмоции, полученные в лимонных садах Ла Загара и Де Паолино, видовых мишленовских ресторанах Анакапри, рыбных рынках, домашних и труднодоступных тратториях в сосновых рощах Искьи, домашних фермах и веселых популярных среди западного истеблишмента пляжных остерий. В июле соцсети Прекрасного общества пестрели от заметок о наших путешествиях по Капри, Искье и Амальфитанскому побережью. Поэтому сет, как и большая часть вещей в этом ресторане, получился с личным подтекстом.
В основе кухни Кампании лежат две базовые вещи, возведенные в культ: локальные, сезонные продукты и традиции. Этот регион является родиной многих блюд и продуктов, которые ассоциируются с Италией: пицца Маргарита, неаполитанская баба и салат Капрезе.
Но мало кто знает, что на крутых холмах Амальфитанского побережья растет огромное количество видов бобовых, которые составляют основу ежедневного рациона местных жителей. Или то, что цуккини спорит с томатом за звание овоща номер один в регионе по масштабам потребления, а одной и самых используемых ягод в десертах является красная смородина… или то, что возведенная в культ моцарелла поглощается тоннами, а буррату никто не ест, как и пасту паккери классических размеров – едят только мецце паккери (половинки).
В меню я использовал все характерные для региона продукты: молодую качотту, сардины и анчоусы, даттерини и помидоры “cuore di bui”, гигантскую белую фасоль, эндивий, копченую скаморцу, майоран и, конечно же, много лимона.
В регулярном меню Прекрасного общества всегда присутствовали некоторые хиты, характерные для региона Кампании. Например: спагетти алла Путанеска или меланзане алла Пармиджано. Эти классические блюда, как кролик по-искьятински или фаршированные цветки цуккини, не могли не попасть в данный сет.
За время нашего путешествия мне удалось поработать на трех кухнях ресторанов и обучить целую команду одной из наших арендованных лодок готовить абсолютно неаутентичные, по мнению местных, блюдахиз локальных продуктов. В меню Вы найдете мои авторские и классические блюда, при создании которых я вдохновлялся спагетти из города Нерано, томатным суго из Соренто и использовал распространенный в Амальфи метод приготовления рыбы в «сумасшедшей воде».
Между подачами основных блюд Вас будет ждать небольшой сюрприз – сорбе из сладкого зеленого перца, который также очень популярен на побережье, рукколы и домашнего амаро, настоенного на семенах фенхеля и аниса.
Кампания, по распространенному мнению, не является «винным регионом», хотя это далеко не так. Как минимум виноград Греко из провинции Авелино, имеющий статус DOCG вышел на международный уровень в винах Greco di Tufo. Также Кампания является одним из регионов с самым большим производством розовых вин, которые совсем нехарактерны для Италии и не пользуются большой любовью там. К каждому из двенадцати блюд первых трех курсов я подобрал свое уникальное аккомпанирующее вино, произведенное из автохтонных сортов винограда: Альянико, Фиано, Греко, Фалангина или Пьедироссо.
В завершении ужина я хотел бы предложить десерты из нашей регулярной карты, мои авторские блюда и классику. Например, максимально приближенный к классической версии, шоколадный торт без муки Капрезе, без которого на Капри не обходится ни один праздник.
Таким образом, если сет Вам сегодня понравится, то Вы сможете прийти еще три раза, не повторившись в блюдах и сопровождающих винах. Наш сет построен на принципах сезонности и будет доступен всего три недели, в течение которых вы сможете бесперебойно наслаждаться свежими цветками цуккини и разноцветными спелыми томатами.
Надеюсь, нам удалось продлить Ваше лето и создать атмосферу, в которой Вы ощутили запах прибоя или аромат лимонного сада.
Add Comment