Только свежий, никакой заморозки – впервые ». Суши, сашими, роллы, тартар, стейк и шашлычки – только из охлажденной рыбы. В «Якитории» подготовили революцию.
Двадцать лет назад Москва была уверена, что ест в японских ресторанах охлажденную рыбу, доставленную утренним рейсом из Японии. Десять лет назад стало очевидно – город съедал десятки тонн замороженной рыбы, и сказки про самолёт остались в прошлом. Три года назад всё изменилось – охлажденного тунца стали разделывать на глазах у гостей премиальных ресторанов и на гастрорынках. Стоимость такой рыбы была соответствующей – перелет рейсом Emirates (эта авиакомпания чаще всего доставляет рыбу в Россию) включен в каждый кусок сашими. Сегодня – новая страница.
В специальном предложении «Якитории» 13 блюд из тунца BigEye и Yellowfin. Станислав Бахаровский, бренд-шеф «Якитории», говорит, что «да, это тот самый тунец, что гости заказывают в дорогих рыбных ресторанах на Патриарших Прудах или на Усачевском рынке. Совершенно тот же, но по цене в два-три раза ниже».
Еще немного чистых фактов. Практически всего охлажденного тунца привозит в Москву один поставщик. Целые туши тунца и лойны (то есть уже готовое филе, спинки) прибывают в столицу из Шри-Ланки грузовым рейсом Emirates в ночь с понедельника на вторник. Лойны обернуты в васаби-бумагу и запаяны в вакуум, тушки «летят» в индивидуальных коробках, обложенные гелевыми ледяными пакетами. Ресторан не подает заявку на определенную рыбу, заявка идет только на вес. Например, «Якитория» заказывает Big Eye по 35 кг. Так что, на складе в аэропорту изначально не известно, какая рыба отправится в «Якиторию», а какая – в ресторан с совершенно иным ценником.
Раз в неделю, в пятницу или субботу, в одной из «Якиторий» устраивают шоу разделки тунца Big Eye, и гости могут пробовать мясо из разных частей рыбы.
Станислав Бахаровский говорит, что он не был готов запускать этот проект раньше, потому что боялся быть не понятым – охлажденный тунец выглядит иначе, нежели размороженный, и москвичи могли его просто не оценить. «Одно дело предлагать такой продукт узкому кругу гостей, другое – сразу сотням тысяч людей».
Специальное меню «Якитории» называется «Тот самый тунец». Классическая суши стоит 99 рублей, а острая с рубленным тунцом – 98 рублей. Ролл Mado киноа popy (475 руб.) – это тунец, желтохвост, лосось и авокадо, плюс соус острый и соус сладкий с манго. Ролл Шри-Ланка манки (477 руб.) делают с опаленным тунцом и копченым угрем, еще сливочный сыр и зеленый лук, а Tuna Калифорния (499 руб.) – это классика (краб, авокадо, огурец) плюс тунец. Стейк из опаленного тунца (597 руб.) сервируется с клубнично-манговой сальсой и обжаренным цукини; тартар из тунца (497 руб.) приправлен орехами и клубникой. Еще в меню – шашлычки из тунца и открытые суши.
Сейчас тунец со Шри-Ланки представлен только в специальном меню, но вскоре все блюда с тунцом в «Якитории» будут готовить из охлажденного yellowfin.
Революция случилась, и, по уверениям «Якитории», это только начало. Впереди – демократизация морепродуктов, аквариумы для устриц и других моллюсков уже начали устанавливать в залах.
