Шашлычные секреты от шеф-повара сети ресторанов «Чайхона №1»

Готовим с шеф-поваром шашлык из индейки

Самый вкусный шашлык, как его сделать. Сегодня хитростями в приготовлении шашлыка делится бренд-шеф «Чайхона №1» братьев Васильчуков Сергей Сущенко.

Традиционно, из чего лучше всего получается шашлык?

Лучше всего это задняя ножка молодого ягненка, можно взять каре ягненка.

А лопатка?

Нет, лопатку лучше использовать для плова или тушить.

В чем мариновать?

Если это молодой барашек, то просто лук. Его можно прокрутить через мясорубку.

Специи?

Здесь вопрос личных вкусов и предпочтений, зира, паприка, кориандр.

Можно пойти в сторону Индии и Востока, добавить анис, кардамон.

Я сторонник, чтобы в мясе был вкус мяса и он не забивался специями.

А если нет молодой баранины, и что считается ягненком?

Если у вас был баран весом 25-30 кг, то это уже явно старая баранина и ее надо дольше мариновать или использовать размягчители: минеральную воду, соду, киви.

А другое мясо?

Курица идеальный вариант для шашлыка. Лучше всего брать окорочка.

С костью или бескостные?

Лучше бескостные, они лучше замаринуются, к тому же окорочок на кости дольше надо жарить и есть опасность, что внешняя часть подгорит, а у кости будет сырое мясо.

С кожей или без?

Я, например, люблю курицу с кожей. Тем более, что кожа при готовке не даст мясу высохнуть, а подкожный жир сделает его еще сочнее.

С другой стороны, кожа очень хорошо горит, поэтому надо быть внимательным при жарке.

Свинина?

Если это свинина, то это шея. Если брать карбонат, то он слишком сухой, хотя есть любители постного мяса.

В чем ее лучше всего мариновать?

Расскажу случай. В прошлом году мариновал себе мясо для шашлыка и пересолил маринад. Хорошо, что быстро заметил. Вытащил мясо, промыл, а маринада больше нет, но был томатный сок с семенами укропа. В нем и замариновал. Так что теперь свинину мариную в томатном соке.

Можно брать консервированные томаты пилати и добавив в них семена укропа, замариновать мясо.

Говядина?

Из говядину лучше всего идут или премиальные отрубы – для стейков или мясо со внутренней стороны задней ноги.

Есть свои хитрости, как мариновать?

Да, в маринад не надо добавлять соль. Она вытянет соки, и мясо станет жестким.

Из чего еще можно приготовить шашлык?

Например, из морепродуктов. Главное его преимущество в том, что жарится очень быстро, а если морепродукты варено-мороженые, то достаточно просто прогреть их на огне.

У себя в ресторане мы готовим шашлык из креветок. В маринад мы добавляем индийскую специю «Гара-масала», лемонграс, оливковое масло, чеснок.

Рецепт шашлыка из креветок.