Теплый салат с грушей от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли».
Распечатать
Теплый салат с грушей
Порций :1 порция
Ингредиенты :
- 60 гр Груша сорта «форель» без сердцевины
- 10 гр Масло сливочное
- 5 гр Сахар
- 15 гр Виноград красный
- 15 гр Виноград зеленый
- 20 гр Салат руккола
- 20 гр Томаты Черри
- 12 гр Фундук
- 6 гр Соус бальзамический темный
- 3 гр Оливковое масло – 3 г
- 30 гр Сыр буко или филадельфия
- 7 гр Зеленая аджика
- 2 гр. Мята листья
Как готовить :
- На разогретую сковороду с толстым дном без масла высыпать фундук (без скорлупы с тонкой шелухой сверху). Непрерывно помешивая, обжаривать в течение 5-10 минут на среднем огне (кожица начнет лопаться и трескаться). Когда орехи будут достаточно прокалены, снять их с плиты и, не охлаждая, выложить на вафельное полотенце и катать по нему орехи, чтобы они терлись друг о друга и шелуха отстала от ядер.
- Приготовить мусс с сыром и аджикой. Мяту (1 г) нарезать тонкой соломкой поперек листа толщиной 0,1–0,2 см. В миске смешать буко, зеленую аджику и мяту до однородной массы и вкуса.
- Грушу нарезать вдоль плода дольками шириной 1–1,5 см. Растопить на сковороде сливочное масло, выложить грушу, обжарить без колера. Добавить сахар, перемешать, обжарить до растворения кристаллов сахара и слегка золотистого цвета.
- Каждую ягоду красного и зеленого винограда разрезать вдоль пополам. Ядра фундука разрезать ножом на 4 равные части каждое. Черри нарезать на четвертинки (по месту крепления плодоножки).
- Приготовить соус-крем бальзамик, тщательно перемешав венчиком в миске бальзамический соус и оливковое масло.
- На дне тарелки сделать «подушку» из листьев салата руккола, поверх равномерно выложить черри и виноград. Грушу уложить в центре блюда в один ряд в форме елочки.
- Сверху равномерно выложить 5 кнелей из мусса (по 7–8 г), сформировав их с помощью двух чайных ложек. Посыпать блюдо фундуком и свежей мятой, нарезанной поперек соломкой.