На разогретую сковороду с толстым дном без масла высыпать фундук (без скорлупы с тонкой шелухой сверху). Непрерывно помешивая, обжаривать в течение 5-10 минут на среднем огне (кожица начнет лопаться и трескаться). Когда орехи будут достаточно прокалены, снять их с плиты и, не охлаждая, выложить на вафельное полотенце и катать по нему орехи, чтобы они терлись друг о друга и шелуха отстала от ядер.

Приготовить мусс с сыром и аджикой. Мяту (1 г) нарезать тонкой соломкой поперек листа толщиной 0,1–0,2 см. В миске смешать буко, зеленую аджику и мяту до однородной массы и вкуса.

Грушу нарезать вдоль плода дольками шириной 1–1,5 см. Растопить на сковороде сливочное масло, выложить грушу, обжарить без колера. Добавить сахар, перемешать, обжарить до растворения кристаллов сахара и слегка золотистого цвета.

Каждую ягоду красного и зеленого винограда разрезать вдоль пополам. Ядра фундука разрезать ножом на 4 равные части каждое. Черри нарезать на четвертинки (по месту крепления плодоножки).

Приготовить соус-крем бальзамик, тщательно перемешав венчиком в миске бальзамический соус и оливковое масло.

На дне тарелки сделать «подушку» из листьев салата руккола, поверх равномерно выложить черри и виноград. Грушу уложить в центре блюда в один ряд в форме елочки.

Сверху равномерно выложить 5 кнелей из мусса (по 7–8 г), сформировав их с помощью двух чайных ложек. Посыпать блюдо фундуком и свежей мятой, нарезанной поперек соломкой.