Сеть ресторанов “Meatless”
Шеф-повар Андрей Заварницин
Рецепт "Острый суп из утки" от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана "Meatless"
Ингредиенты :
- 3,5 гр Масло растительное
- 1,5 гр Печеный чеснок
- 0.5 гр Тимьян свежий листики
- 0.5 гр Перец чили красный
- 15 мл Вино красное сухое
- 170 гр Бульон утиный –
- 6.5 гр Соус демиглас сухой
- 100 гр Томаты пелати –
- Перец черный молотый на кончике ножа
- 1 гр Сахар
- 3 гр Соль морская крупная
- 1 гр Перец чипотле
- Паприка копченая – щепотка щепотка
- Перец кайенский – щепотка щепотка
- 45 гр Картофель запеченный в мундирах
- 15 гр Лук репчатый жареный
- 10 гр Сельдерей жареный
- 18 гр Морковь запеченная
- 30 гр Перец болгарский запеченный
- 40 гр Утиная грудка припущенная
- 0.5 шт Багет черный
Ингредиенты для утиного бульона:
- 1,4 л Вода
- 200 гр Утиные крылья
- 30 гр Морковь
- 35 гр Лук репчатый –
- 20 гр Сельдерей стебели
- 1 шт Лавровый лист
- 0.5 гр Тимьян свежий со стеблями
- 1 гр Перец душистый горошек
- 1 гр Можжевеловые ягоды
- Сельдерей – 20 г стебели
- Лавровый лист – 1 шт.
- Тимьян свежий – 0 5 г, со стеблями
- Перец душистый горошек – 1 5 г
- Можжевеловые ягоды – 1 г
Как готовить :
- Приготовить утиный бульон. В воду положить утиные крылья и овощи, нарезанные в произвольной форме. Добавить душистый горошек, можжевеловые ягоды, тимьян и лавровый лист. Бульон варить 1,5–2 часа. Готовый бульон процедить. (Бульон потом можно разлить по вакуумным пакетам и заморозить.)
- Приготовить пикантную соль. Перец чипотле пробить в блендере. Морскую соль замешать с чипотле, копченой паприкой и кайенским перцем.
- Печеный чеснок размять в пасту.
- Томаты пелати пробить в блендере.
- В сотейнике прогреть растительное масло. Добавить мелкорубленные листики тимьяна (0,5 г) и обжарить до характерного запаха тимьяна. Добавить пасту из печеного чеснока и, продолжая обжаривать, добавить мелкорубленный красный чили. Обжарить.
- Влить в сотейник вино, выпарить. Добавить утиный бульон и демиглас, довести до кипения и выпарить.
- Добавить томаты пелати, пикантную соль, молотый черный перец, сахар и кайенский перец. Варить, пока консистенция супа не станет вязкой.
- Запеченные картофель и морковь очистить. Картофель нарезать крупным кубиком со стороной 1,5 х 1,5 см. Морковь нарезать полукольцами толщиной 0,5см.
- Жареный сельдерей и запеченный болгарский перец нарезать колечками толщиной 0,5 см.
- В сотейник с супом добавить нарезанный кубиком жареный лук, сельдерей, морковь, картофель и припущенное утиное филе, нарезанное соломкой.
- Перелить суп в прозрачную суповую тарелку и посыпать свежемолотым черным перцем. Подавать с черным багетом.
Add Comment