Ресторан Sixty
Шеф-повар Рустам Тангиров
Паштет из перепелки и утиных желудочков конфи
Ингредиенты :
- 1 гр. Чернила каракатицы
- 3 гр. Желатин
- 20 гр. Баклажаны
- 20 гр. Лук порей
- 200 гр. Куриные желудочки
- 100 гр. Лук репчатый
- 200 гр. Печень куриная
- 50 гр. Масло сливочное
- 70 гр. Морковь
- 35 гр. Масло растительное
- 50 гр. Сливки 38 %
- 100 гр. Мясо перепелки
- 100 мл. Яблочный сок
Как готовить :
- Куриные желудочки отварить в подсоленной воде до готовности. На растительном масле обжарить мясо перепелки вместе с луком и морковью, добавить сливочное масло и куриную печень и желудочки конфи, тушить до готовности.
- В блендере пробить готовые желудочки, мясо перепелки и куриную печень до однородной массы.
- Полученный паштет охладить и затем сформировать пашет в форме яиц. Готовые яйца раз 5-6 опустить в яблочный сок вместе с желатином для образования глазури. В итоге должна получиться реальная глазурь, похожая на скорлупу перепелиного яйца.
- Для приготовления сена из овощей мелко нарезать соломку из шкуры баклажанов, лука порея, моркови. Обжарить во фритюре и получается тонкая хрустящая соломка.
- На тарелку выложить сено из овощей и 3 яичка
