Главная страница » Рецепты » Закуски » Вителло тоннато от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe
Закуски

Вителло тоннато от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

Вителло тоннато от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe фото

Вителло тоннато — блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одной из составляющих которого является тунец.

Евгений Цветков, шеф-повара Pesto Cafe рекомендует готовить телятину методом су вид. Если у вас дома нет вакууматора и ванным с термостатом, можно обойтись пищевой пленкой, она спокойно и безопасно для здоровья выдерживает 100С. Мясо надо полотно обернуть в пленку, а потом из второго куска сделать «гамак» в котором опустить кусок в горячую, но не кипящую воду.

Вителло тоннато от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe фото
Распечатать

Вителло тоннато

Шеф-повар - Евгений Цветков
Ресторан -  Pesto Cafe
Блюдо :Закуски
КухняИтальянская
Подготовка 3 hours
Приготовление 20 minutes
Общее 3 hours 20 minutes
Порций :1
Calories 190kcal

Ингредиенты :

  • 100 гр - Телятина (су-вид 80 гр)
  • 1.3 ст.л. - Масло оливковое
  • Смесь перцев (щепотка)
  • 1 шт - Яйцо перепелиное (отварное)
  • 6 гр - Сушеные томаты черри с цедрой
  • 10 гр - Огурцы короткоплодные
  • 15 гр - Микс салатов (айсберг, ромейн, лолло росса)
  • 3 гр - Салат корн
  • 2 гр - Салатный микс из свекольных листьев
  • Соль мелкая ( по вкусу)
  • 5 мл - Масло оливковое Extra Virgin
  • 4 гр - Лук красный
  • 1 гр - Дегидрированные каперсы
  • 0.5 гр - Перец розовый горошек
  • 30 гр - Соус для Вителло тоннато

Ингредиенты для соуса:

  • 60 гр - Тунец в собственном соку
  • 1 шт - Желток
  • 3 шт - Анчоусы в масле
  • 1/3 ст.л - Дижонская горчица
  • 0.5 ч.л - Бальзамический уксус
  • 80 мл - Масло растительное
  • Соль (маленькая щепотка)
  • 1/3 ст.л - Каперсы
  • Перец черный молотый (маленькая щепотка)
  • 33 мл - Сливки (33 % – 33 мл)

Как готовить :

  • Для приготовления телятины су-вид в домашних условиях при отсутствии пароконвектомата и вакуумизатора, понадобится вакуумный пакет, который можно использовать при высоких температурах.
     Надо обрезать телятину так, чтобы она помещалась в пакет куском равномерной толщины.
    Обмазать мясо оливковым маслом (0,3 ст. л.), посолить, поперчить смесью перцев.
    Поместить мясо в пакет, надавить на него. Затем полностью погрузить в большую кастрюлю с холодной водой и выгнать лишние пузырьки воздуха.
  • Плотно закрыть пакет, поместить его в просторную кастрюлю, залить горячей водой чуть выше 60 °С так, чтобы пакет был полностью в нее погружен.
    Поставить кастрюлю с мясом духовку, разогретую до 60 °С на 2,5–3 часа.
    Достать мясо из водяной бани.
  • Разогреть на сковороде 1 ст. л. оливкового масла и обжарить на нем мясо со всех сторон до золотистого колера.
  • После обжаривания завернуть мясо в фольгу и дать ему «отдохнуть» минимум 15 минут.
  • Приготовить соус для Вителло тоннато.
    Взбить в чаше блендера желток, добавить горчицу, соль и перец.
    Взбить все миксером до побеления.
    Маленькими порциями, не переставая взбивать, влить растительное масло.
    Добавить измельченный тунец без сока, анчоусы без масла и каперсы без хвостиков.
    Влить бальзамический уксус и сливки.
    Пробить в блендере.
    Поставить готовый соус в холодильник, чтобы он загустел.
  • Телятину су-вид нарезать поперек волокон на пластины толщиной 0,2 см.
  • Огурцы нарезать вдоль по всей длине на слайсы толщиной 0,2 см.
  • Салатные листья (ромейн, айсберг и лолло росса) порвать руками на крупные фрагменты по 3–5 см.
  • Лук красный нарезать поперек на кольца толщиной 0,1 см.
  • В миске соединить салатный микс, листья свеклы и салат корн. Добавить оливковое масло Extra Virgin, посолить. Аккуратно перемешать салатную смесь.
  • Сбоку тарелки выложить пластины телятины внахлест друг на друга (волнами).
    Рядом (в центре тарелки) выложить соус вителло тоннато дорожкой.
    Рядом – салатную смесь в виде горки, а не нее положить кольца красного лука.
    Вокруг блюда выложить половинки сушеных томатов и перепелиного яйца, между ними – огуречные слайсы, скрученные в колечки.
    Посыпать блюдо каперсами и раскрошенным вручную розовым перцем

 

 

 

Add Comment

Click here to post a comment

Свежие новости

Информационный парнер