Главная страница » Шеф-повара » Сергей Леонов: «ресторан и дискотека – вещи трудно совместимые.
Шеф-повара

Сергей Леонов: «ресторан и дискотека – вещи трудно совместимые.



Мы сидим с Сергеем Леновым шеф-поваром ресторана Монтис в полумраке пустого зала.

Но так будет недолго, через пару недель здесь будет шумно и многолюдно, во всяком случае на это рассчитывают владельцы ресторана. 

— В центре зала  у нас будет диджейский пульт, его сейчас как раз настраивают. По пятницам,  планируются дискотеки.

Честно говоря, мне это не очень нравится, все же ресторан и дискотека немного разные вещи. В ресторан гости приходят вкусно поесть, и это моя зона ответственности, а посетители дискотеки, в лучшем случае, выпьют пару коктейлей. Хотя когда в ресторане много народа и днем и вечером, это конечно хорошо. 

Сейчас у  Сергея самые горячие дни. В ближайшую неделю-две предстоит открыть после реконструкции ресторан Montis. За это время надо наладить работу кухни, отработать до последней нотки вкуса каждое блюдо и научить поваров готовить их так, как задумал шеф. 

Сейчас у ресторана очень странная ситуация. С одной стороны —  ресторан еще не открыт, с другой — офисный люд из ближайших офисов толпами идет сюда на обеды. Так что времени спокойно посидеть, подумать, поэкспериментировать со вкусами почти нет.

Первое, что бросается в глаза искушенному посетителю ресторанов – меню. Здесь оно в два раза меньше барной карты, что, в общем то, хорошо. Понятно, что повар делает упор на те блюда, вкус которых довел до совершенства и не гонится за количеством.

Сергей угощает меня Пастой «Орзо» с морепродуктами. Хотел поручить поварам приготовить, пока мы общаемся, но я уговорил его приготовить самому: у плиты и поговорим.

— Пока часть блюд не доведены по вкусу до совершенства.  Пока среди моих фаворитов, Орзо, которую ты сейчас попробуешь, Салат с томатами, жареным сыром и соусом из рубленого миндаля, ростбиф с картофельными чипсами  и куриные котлеты с баклажанной икрой. 

Для тех, кто не знает, скажу, что Орзо, это самая мелкая паста, размером с рисовое зерно и готовится примерно по той же технологии, что и ризотто.
 

В конце Сергей из шеф-повара превращается в шеф-садовника, добавляет в блюдо карликовую рукколу, которую срезает ножницами с «грядки». 

Получилось очень хорошо.

Недостаток части ресторанов в тесной кухне, ради увеличения зала сокращают размеры кухни до минимума, а учитывая, что проходимость у ресторана высокая и надо много поваров, то, скорее всего, они будут работать локтем к локтю.

— Пока мы полностью оборудовали холодный цех, а вот горячий будем доделывать, установим новое оборудование, надеюсь, что всем места хватит.

В описании ресторана пока не ставлю точку, а только многоточие, на днях договорился подъехать к Сергею в самый разгар работы, во время бизнесс-ланча, чтобы оценить, насколько у него «весело»….

.