В этом году ресторану «Обломов» исполнятся 17 лет. По московским меркам его можно считать долгожителем. Ресторан появился в то время, когда еще не было моды на русскую кухню. И на фоне повсеместно вылупляющихся как птенцы, пиццерий и суши-баров, в московском особняке в Замоскворечье открывается ресторан русской кухни первой половины XIX века. Именно, в первой половине сформировалась русская кухня, как русская, еще без сильного влияния французской.
Мы сидим в шеф-поваром ресторана Юрием Башмаковым у камина с живым огнем и говорим о старинной русской кухне сегодня, о блюдах долгожителях и о том, почему итальянские и японские рестораны в Москве популярнее, чем русские.
– Юрий, а сохранились в меню блюда, которые были в нем и в день открытия ресторана?
– Оливье. Рецепт у нас с открытия «Обломова», вот уже 17 лет как. За это время мы ни разу не меняли рецепт ни на грамм.
– Именно таким он был всегда?
– Начинали со слойки, но когда слойка приелась, поменяли на бородинский хлеб, так сейчас подаем. И в какой-то момент убрали из украшения раковые шейки, по экономическим соображениям, слишком дорогое получалось блюдо. А так рецепт сам по себе не меняли.
Еще из старожилов – кролик домашний тушеный в сметане, и он с открытия, в нашем меню.
Салат Помещичий, с телятиной и печеным перцем, в какой-то момент он «встал» на 5-6 году жизни ресторана. Вывели из меню. Года два подержали, запустили и сейчас опять пользуется хорошим спросом.
– У вас много постоянных гостей, а не приедается ли одно и то же?
– У нас постоянные какие-то обновления. Осенние, весенние, тематические меню, то постное, то меню дичи, меню летнего сада, просто обновление основного меню делаем. Шашлыки, блюда из печи, тандыра. У нас всегда есть что-то новое.
– Какие-то блюда из сезонного меню переходят в основное?
– Да, если пользуется спросом, то, конечно. Но все непредсказуемо. Например, в осеннем меню «Дичь» у нас была солянка. Сейчас думаю поставить ее в основное меню. А когда мы ее вввели, первый месяц она не продавалась, а потом пошла, так, что мы не успевали варить.
– Насколько хорошо воспринимается дичь?
– На любителя. Например, медвежатину многие воспринимают как экзотику. Есть те, кто заказывает постоянно, много медвежатины заказывают иностранцы.
– А откуда дичь?
– Дичь от охотников, цесарку фермерскую покупаем, нашу российскую оленину из Карелии везли, медвежатину из Архангельской области. Медведя целикового нам хватает на сезон. Разделываем, морозим, и нам хватает.
– Но есть и блюда, которые не идут? Что гости заказывают в русских ресторанах меньше всего?
– В первую очередь, субпродукты у нас не приживаются, я их умею хорошо готовить, но вот почему-то не заказывают. Вот, например, куриные гребешки на пшеничном проделе, ну не идет блюдо и все. И в то же время, хагис едят, а няню не заказывают.
– Рецепты XIX века, насколько их приходится адаптировать к современным вкусам?
– Те рецепты, которые были в XIX веке, сейчас никто есть не будет. Мы пробовали готовить строго по рецепту – ничего не получается.
– Откуда рецепты?
– Из старинных книг, та же Молоховец, была еще одна старенькая книга с рецептами тех времен, но в какой-то момент она пропала. Иногда нам подсказывают названия старинных блюд, а потом мы уже находим рецепт.
– Но вносите современные нотки?
– Да я в старых книгах смотрю рецепт, что и как готовилось, но все равно, больше под себя подстраиваю.
Продукты изменились с тех времен. Невкусно получается. Если своего чего-то не добавить, скорее всего, от души оторвать кусочек и туда добавить.
– Но не только же «кусочек души», но и какие-то продукты? Как происходит работа над блюдами?
– Это уже чутье поварское, что-то тебе подсказывает, что надо добавить. Это методом «тыка»: давай, эту ягоду заменим другой, попробуем, то же самое с маринадами, одну специю добавил – попробовал, что-то не то, поменял ее, получилось вкусно.
– Вы открывались, когда была мода на Италию и Японию, прошло уже много лет, мода на иностранную кухню спала, но все равно, тех же, итальянских ресторанов намного больше, чем русских, почему?
– Русских ресторанов не так уж много. Хороших добротных ресторанов мало. Многие пишут, что у них русская кухня, но она совсем не русская. Возможно, многие считают, что они и дома могут это попробовать, может из-за этого. Кто-то думает: зачем я пойду в ресторан борщ есть, если я его и дома часто ем. Поэтому идут в итальянский, может, пицца так нравится, хотя наши пирожки не уступают никакой пицце. Просто люди разнообразия хотя попробовать, что-то новое.
