Интервью над облаками.
Мы общались с Ильёй Дорониным (И.Д.), шеф-барменом ресторана “Ruski”, и Романом Портновым (Р.П.), шеф-барменом комплекса “345 Exclusive height”, шеф-барменом группы ресторанов “Чайхона №1” на высоте 354 метра от земли, на 85 этаже небоскреба «ОКО», Москва-Сити.
Чем “Ruski” отличается от других русских ресторанов, помимо высоты?
И.Д. В каждой сфере деятельности нашего ресторана есть ответственный профессионал высочайшего класса. Очень серьезная кухня.
В баре у нас два основных фокуса – русские коктейли, которые мы делаем, и наливки, которые в 19 веке назывались «маринованными водками». С нами сотрудничает гуру миксологии – Александр Кан, учеником которого я являюсь и двигаюсь вместе с ним в барной индустрии более семи лет. Он является нашим вдохновителем, задавал направление нашим идеям.
Р.П. Но при этом у нас и не та старорусская лубочная кухня – она современная. Мы вспоминаем, какие продукты использовались раньше, и прочитываем их заново, интерпретируя в современные блюда.
У нашего ресторана есть три главных особенности – наш ресторан самый высокий в Европе, это не просто ресторан – его виды делают Ruski туристическим “местом силы”. Виды просто потрясают воображение – пролетающие где-то внизу грозовые облака и самолеты – внизу серость и тоска, а у нас, как в горах, светит яркое солнце.
Вторая – упор идет на использование традиционных русских ингредиентов.
И третья, как уже говорил Илья, у нас нереально крутая команда.
Люди, которые с нами работают – лучшие в профессии. И еще вот что важно – с нами работает Александр Леонидович Мясников, он главный историк нашего проекта. Сейчас он пишет книгу для президента – главного менеджера нашей страны. Он дал нам огромное количество интересных идей, которые мы реализовали согласно концепции ресторана – и в кухне, и в баре.
В баре у нас есть категория Имперских напитков. Например, вы знали, что Екатерина Вторая на дух не переносила яблоки? Она могла унюхать, если человек даже два дня назад ел яблоки, и выгоняла его со двора. Мы разработали коктейль «Запретный плод» на основе яблочного бренди, ежевики и лаванды, чтобы эту историю не забыли. Этот коктейль-антипод для Екатерины Второй. Или, например, коктейль «Никки» в честь Николая второго – мало кто знает, что его так ласково называла жена. Это не взятые из интернета рецепты – каждый коктейль имеет свою тематику и концепцию. У нас – микс классики и авангарда.
И.Д. В барном меню, например, мы ушли от понятий аперетивов и диджестивов, введя новые категории. У нас есть аппетитные напитки, и послеобеденные напитки. Это гораздо понятнее русскому человеку. Также в нашем заведении есть настоящая восьмиметровая русская печь, в которой готовят настоящий хлеб, кулебяки и расстегаи по правильным рецептам. Упор идет на использование русских ингредиентов. Щавель, земляника, много фермерских продуктов.
Хорошо, русские продукты, это понятно, а что с русским алкоголем? Первое, что приходит на ум – водка и наливки…. А вот напитков с ярким вкусом, в первую очередь – ликеров, которые часто задают вкус всего коктейля, не так много.
И.Д. На рынке появился очень интересный отечественный вермутный ликер «Русские самоцветы».
Он в категории между вермутом и амару, очень необычный. Мы считаем, что он не отталкивает по вкусу, как многие русские ликеры, а наоборот – обладает превосходными качествами. А качественных вермутов и Амару мы перепробовали очень много – и французских, и итальянских. «Самоцветы» как раз попали между этими категориями, они – номер 1 в России, а для нас качество напитков в баре играет высшее значение.
То есть, можно ожидать, что в миксологии появится новый раздел – «русские коктейли», которые не будут просто повторять уже известные напитки?
И.Д. У нас даже есть отдельная русская коктейльная карта – с русскими названиями, территориальными привязками и исключительно русскими ингредиентами. Используем, например, в коктейлях пихту, иван-чай, квас – то, что не найти в Европе. Например, с тем же «Русскими Самоцветами» мы сделали коктейль «Бородинский» – с легким вкусом бородинского хлеба. Там смешивается черная смородина с ржаным самогоном, украшаем его тончайшей гренкой бородинского хлеба со смородиновым муссом, и Самоцветы очень хорошо сочетаются с этими ингредиентами. Также в этом коктейле используется хлебный сироп, который выпаривается из кваса.
Каково будущее барной индустрии в России?
Р.П. Будущее – за использованием Российских ингредиентов, которые сейчас все чаще используются в миксологии. Например, на Руси было традицией использовать в настойках калган, но кто сейчас это делает? Это только начинает быть трендом, и мы считаем, что бармены в дальнейшем будут черпать вдохновение, полагаясь на исторические корни и традиции.
В дальнейшем из западных коктейлей останется только классика, но мы в России будем оперировать своими коктейлями на русских ингредиентах. И конечно, же, новые идеи и технологии.
Мы сейчас делаем свою лабораторию, которая будет все эти инновации распространять. Возможно, даже сделаем академию, где будем обмениваться опытом с ведущими миксологами мира. Нам недавно завезли вакуумный испаритель, который раскладывает напитки на фракции. Представьте себе, что апельсиновый сок можно полностью обесцветить без потери вкуса, убрать цвет, оставив вкус.
“Самоцветы” мы также попробуем разложить на несколько вариаций, сейчас экспериментируем. Первая цель бара – он должен создавать настроение гостям. И мы стараемся удивлять посетителей настоящей русской миксологией.
