В знаковом для целого поколения баре «Стрелка» на Красном Октябре новый шеф-повар. Им стал Тарас Дуденко. До этого он успел поработать Германии, Швеции, Франции, Норвегии и Латвии. Одно из последних мест — ресторан «Савва» в Отеле «Метрополь».
Уже в январе в меню «Стрелки» появились блюда от нового шефа. За все годы существования «Стрелки» это самое большое обновление
— Да, мы примерно половину меню обновили. Но часть блюд осталась прежней, они связаны с кем-то или с чем-то, с событиями, с людьми.
— Какая теперь будет кухня в «Стрелке»? Была с французским, с итальянским акцентом, теперь со скандинавским, от Тараса Дуденко?
— Здесь разговор про сам бар. Он определенную направленность дает. Это заведение, которое можно встретить в Нью-Йорке, в центре Копенгагена, где-то еще. То есть это городское кафе с разными субкультурами. Поэтому нельзя ничего этнического или скандинавского. Такое «мультикультуральное» место получается. Соответственно и блюда, какие мы можем встретить везде: азиатские специи и скандинавский хлеб, веганские мотивы из Сан-Франциско…
… я обратил внимание, что появилось много вегетарианских и веганских блюд.
— Во-первых, мне нравится работать с ними. Это уже от Скандинавии, там любят повозиться с капустой, безглютеновой мукой, я работал много в Скандинавии, поэтому мне нравится.
И второе, веганская и вегетарианская еда — это такой монопродукт. Кольраби — вкус сделать, добавить специи, то есть, это интересно. Люди уже приходят к тому, чего требуют рынок и мода.
— Веганская и вегетарианская еда дорогая, в условиях Москвы не всегда получается из-за качества продуктов…
— Поэтому мы не идем далеко — будет то, что доступно в Москве. Взяли баклажан, взяли нут, взяли цветную капусту. Все остальное, что я готовил в Швеции, тут я не готовлю, здесь плохого качества все остальные вещи.
Вегетарианские блюда — это просто часть меню. Был такой уговор, что каждый человек в «Стрелке» для себя что-то найдет: вегетарианцы найдут что-то, если человек хочет мясо, то найдет две-три позиции про мясо. Здесь люди заходят разные. И люди на дорогих машинах приезжают, и молодежь заходит. Надо всех накормить. Поэтому авторской кухни здесь нет, но это прикольно.
— Кто ваши гости?
— Городские жители, молодые, 25-35 лет. Как везде, я думаю, те, кто готов платить. В России, в Москве — люди этого возраста. Все остальные уже ищут повод для похода в ресторан, для семейного выхода. Люди постарше чаще всего очень консервативны в еде, и они везде ищут вкус условной докторской колбасы. Это проблема, с ней я знаком еще по «Савве».
А молодые просто приходят на ланч, вечером посидеть с друзьями. Молодые, конечно, много путешествуют, понимают вкус, он у них разработан. Им сейчас можно продать пастрами с непонятным вкусом мяса и необычным специями. Мне это интересно, я такого же возраста.
— Какой будет терраса?
Мне бы хотелось сделать место, которое будет с какой-то идеей, но насколько мы до этого дойдем, я не знаю сейчас, посмотрим.
— Еда в киоске во дворе?
Идея такая — сделать фаст-фуд, который будет интересным, чтобы не просто люди что-то поели, а чтобы это было интересно. Мне это нравится, я сам любитель уличной еды.
Все должно быть отличного качества, с интересными вкусами и всегда меняться. Мне не чужда ни скандинавская, ни азиатская кухни. А сейчас в этих кухнях очень серьёзнее направление — фастфуд.
— Будет ли и дальше меняться основное меню?
— Меню сокращаться не будет. Чтоб вы понимали, как происходило введение новых блюд. Мы приносили старое блюдо и новое, и решали, менять одно на другое или лет. О моем почерке во всем меню речь пока не идет.
Меню, по мне — очень большое для моей кухни. Люди иногда перестают в детали вникать, пока его изучают. Но здесь надо влиться в существующий поток. И любое изменение в сторону минус повлечет плохие последствия. Поэтому меняем очень аккуратно.
Но изменения будут. Летом я хочу сделать шеф-меню. Наверху, на террасе будет свое меню, летнее.
— Из новых блюд, что бы Вы выделили?
— Мне нравится морская форель, там есть интересные «фишечки»: вкус, подача.
Филе палтуса, фланк стейк, сэндвичи, борщ с уткой.
Рыбный суп. Мы решили сделать суп, которого нет ни у кого в Москве. Если мы что-то добавляем, то мы не воруем идеи, это не мой путь, мы рождаем блюда здесь. В рыбном супе нашли баланс между азиатским и европейским вкусами, это прикольно. Плюс мы подаем его в русском стиле с пирожком. Это мое наследие от «Метрополя» — если бульон, то с пирожком.
Паштеты. Я любитель паштетов, я их делаю хорошо. Возможно, я готовлю самые лучшие паштеты в Москве. Я знаю, как их готовить, они из простых вещей, из мяса, которое я покупаю в магазине. Обратите внимание, что делаю не я, а мой заготовщик, это же самое сложное, чтобы блюдо готовили повара.
Хлеб вкусный. У нас есть хлеб, которого нет ни у кого в Москве. Он черный, но там нет ржаной муки, и он поднявшийся, но там нет дрожжей. Он на злаках, но обычно злаковый хлеб сухой, а у меня — нет, он мягкий. Если мы подаем хлеб, то он должен быть прикольным, и качество не раз в месяц, а всегда высокое.
— Вы пришли со своей командой или работаете с теми, кто здесь и работал?
— Повара в «Стрелке» хорошие, многие работают много лет, они многому научились от прежних шефов, так что их не надо учить. Просто я показываю свои блюда, и они готовят их. И это очень хорошо. Когда мы открывали «Савву» в «Метрополе», то первые полгода мы переучивали людей. Поэтому «Савва», как ресторан, случился через полтора года после открытия. А здесь все намного проще. И это здорово.
