Василий Катушкин: новое поколение будет задавать все ресторанные тренды

Представляем эксперта второго Петербургского Ресторанного Фестиваля.

Василий Катушкин — Ресторанная группа PARUSA RMC

— Краткая биографическая справка. С какого времени Вы в ресторанном бизнесе? 

Родился в Ленинграде 18.07.1975. в семье инженеров и научных работников. С детства увлекался футболом. Поступил в Политех на физмех 1992 году. Но в те годы уже были новые ожидания, связанные с реализацией себя в бизнесе. Поэтому окончательно выбрал обучение в ГУТ Бонч-Бруевича на кафедре Экономики и Управления. С 1 курса института стал работать.

В ресторанный бизнес пришел случайно. Друзья позвали на ужин в новый открывшийся ресторан Паруса на Петровской косе, где мне сделали неожиданное предложение купить долю в данном ресторане. Для меня это было неожиданным предложением. Я взвесил перспективы данного проекта в первую очередь с точки зрения расположения и мне казалось, что в таком месте как на Петровской косе проект не может не выстрелить. С этого начался мой путь как ресторатора.

— Каким целям, по Вашему мнению, должен служить городской ресторанный фестиваль?

Фестиваль должен служить цели выбора наиболее успешных, интересных, ресторанов в Санкт-Петербурге. Ресторанов, раскрывающих новые тренды в данном бизнесе. Поэтому важно продумать методологию оценки ресторанов на фестивале.
Для меня, успешными ресторанами являются те, которые продолжают из года в год показывать рост финансовых показателей, развивают успешно сеть, открывают новые тренды. Следовательно являются востребованными на рынке услуг.

— Что, по Вашему мнению, мешает Санкт-Петербургу стать признанной столицей среди рестораторов и гурманов по всему миру?  Какие минусы Вы видите в работе ресторанов Санкт-Петербурга, что следует корректировать в первую очередь – сервис, кухню, продвижение, концепцию?

Санкт- Петербургу необходимо пройти еще достаточно долгий путь, чтобы стать лидером в ресторанном бизнесе. Мы не так давно, по меркам развития индустрии, вышли из СССР, где ресторации, как культуры было очень мало. Постсоветское пространство достаточно долго шло к зарождению ресторации и потому, что у бизнеса не было достаточно финансов, компетенций. И компетенции у рестораторов, как я вижу, перенимались из Европы, США, а также накапливался свой опыт, рестораторы брали лучшее друг у друга, так индустрия и развивалась естественным путем.

Пока рынок еще может развиваться, исходя из количества заведений на душу населения. Потому вижу конкуренция будет расти, норма прибыли уменьшаться. Помнится, в США рестораны имеют норму прибыли 5%, а наши успех расценивают от минимум 20%.

Развиваться дальше будут наиболее технологичные проекты. Для успешности важен будет уровень системы подбора, обучения, аттестации, контроля персонала.

Такие характеристики как сервис, качество кухни, размер чека должны быть уже безусловно безукоризненны на уровне и сбалансированы, чтобы проект жил и зарабатывал.

В остальном ничего нам не мешает иметь проекты с высоким уровнем гастрономии, новыми идеями концепции, атмосферы, сервиса, блюд. Желаю нам больше смелых, инициативных, креативных людей на ресторанном рынке, и гурманам будет куда сходить уже скоро. Я верю в то, что новое поколение, мыслящее быстрее, острее, амбициознее будет создавать новые тренды в ресторации, будет удивлять новыми гастрономическими изысками, концепциями.