Почему в Москве и в России итальянских ресторанов больше, чем заведений с русской кухней?
Этот вопрос я не случайно задал новому шеф-повару ресторана «Valenok» Сергею Векшину, ведь он выиграл Московский чемпионат по итальянской кухне, проходивший в рамках Международного Кулинарного Салона «Мир ресторана» и стажировался в Университете ALMA – ведущей международной школе итальянской кухни.
Поэтому, было интересно узнать, чем же итальянская кухня так полюбилась жителям России.
– Она приятна на вкус нашему русскому человеку. Она понятна, она проста. Это вам не французская, с ее изысками. Люди любят, когда им приносят что-то понятное. Если на тарелке креветки, так это креветки, а не какие-то пенки. А во-вторых – итальянская кухня всегда нам была близка. Я не скажу, что мы соседи, но итальянские повара у нас в стране были со времен Екатерины. А спустя столько веков так все перемешалось, что не понятно, чьи эти блюда или продукты.
Можете вы сделать прогноз, в каком направлении будет развиваться русская кулинария?
Я вспоминаю, как несколько лет назад, Анатолий Комм вводил молекулярную кухню в «Варварах”. У него было 20 поваров, которые могли обслуживать всего несколько столов – отрабатывалась каждая мелочь. Но в Валенке это невозможно. У нас отдача очень быстрая. Простая и понятная еда и, чтобы были большие порции, чтобы люди видели, за что они платят деньги – это один из секретов успешного ресторана в России сейчас.
Народ уже наелся изысканных, дорогих продуктов, сейчас востребована кухня достаточно простая. Трюфели и другие дорогущие продукты уходят в прошлое, точнее, отодвигаются на второй план. И направление, которое мне кажется перспективным – Фингер-фуд (от английского finger food – “еда пальцами”). Это новейший тренд, которому пророчат блестящее будущее. И в ближайшее время такие блюда появятся и в Valenke. Эта та же простая и понятная кухня, к тому же вилками и ножами человечество начало пользоваться всего несколько столетний назад. А до этого все ели руками.
А можете определить, чем похожи русская и итальянская кухни?
У итальянцев и у нас – большие порции. Например, равиоли и наши вареники с творогом – это одно и то же. Рикота, хотя и называется сыром, на самом деле почти тот же творог. У нас пельмени, у них равиоли с мясом. У них – паста Болоньезе, у нас макароны по-флотски.
Сейчас мы покупаем пармезан местный, российский. У нас делают буратто, страчателлу. Хотя это изначально итальянские продукты, сейчас их мы уже делаем сами. Так что, что сейчас называть итальянской кухней, тоже уже сложно определить.
Повара, работающие в итальянских ресторанах, уже давно играют со вкусом, добавляя в итальянские блюда наши русские продукты и получая русский вкус. И это хорошо!
