Новый шеф-повар ресторана русской кухни «Фаренгейт» Андрей Красов по первому образованию – художник. Когда понял, что в родном Орле работу дизайнером не найти, пошел работать в ресторан. Освоил профессию кондитера и уже потом стал поваром. Во всех блюдах, что я попробовал, ощущается все три ипостаси. Поэтому с Андреем мы говорили просто о кулинарии, а о красоте и вкусе блюд.
– Какие вкусы и продукты используете?
– Разные. Если определить стиль моей кухни, то это современная, модная русская кухня. Я себя не ограничиваю только русскими продуктами и вкусами. У меня есть блюда с азиатскими вкусами, мне нравится экспериментировать с испанскими и итальянскими продуктами. Люблю кокосовое молоко, оно усиливает вкус многих блюд, например, знакомого нам всем зеленого горошка.
Кокосовое молоко я настаиваю на ромашке. Очень люблю использовать арахис. Или, например, банан – еще один привычный вкус для русского человека с самого детства. У меня есть десерт из ромашки с малиной с желе из банановой воды – все знакомые нам вкусы в новом исполнении.
– Красиво на вид!
– А как же! Мы начинаем есть блюдо глазами, и красивое блюдо не может быть невкусным.
– А это блюдо тоже интересно рассматривать! Только не совсем понятно, что это.
– Это мясо с луком в пяти текстурах. Лук наш российский продукт, его можно достать круглый год. В этом блюде он высту
пает не только в разном виде, но и с разными вкусами.
Андрей Красов показывает блюда и рассказывает, в каком виде здесь выступает лук: Справа – крем из жареного порея, который заливается сливками и тушится. Он, как соус для мяса. Сверху соуса обычный жареный во фритюре хрустящий лук.
Больше всего привлекают внимание маленькие «грибочки» так что пришлось снимать в режиме Макро. Ножки грибов – это маринованный лук, который опаливается горелкой. Внутри майонез из зеленого лука. А сверху – пепел из зеленой части порея, которую многие повара выкидывают.
– На мой взгляд мясо здесь уже лишнее!
– Нет, оно здесь необходимо. Любой компонент в блюде появляется не просто так. Кстати, поэтому я не люблю шаринга по тарелкам!
– Это как?
– Это когда люди друг у друга пробуют еду из тарелки. Если заказал блюдо, то его надо съесть целиком. Я долго подбираю сочетание вкусов. Соуса добавляю ровно столько, сколько надо, чтобы раскрылся вкус продуктов. Повар за вас уже все продумал, чтобы вы получили максимум удовольствия. А если друг у друга отламывать кусочки, то баланс вкусов нарушается. Если очень хотите – попросите приготовить две половинки порции, если это возможно, но повар в каждой половине сохранит баланс вкусов.
– До московского Фаренгейта Вы работали в Питере. Вкусы Москвы и Санкт-Петербурга различаются?
– Да. В Питере более чистые вкусы, я бы сказал – честные, больше самобытности. В Москве как-то все завуалировано, здесь все по-другому. В Питере душа, а здесь все работает по другой модели. В Москве очень популярна азиатская кухня, а Петербург это больше нордическая кухня.
– Есть что сказать напоследок нашим читателям?
Мы живем в новом веке, в новом времени, поэтому надо и еду готовить в стиле нового времени. Используйте все новые технологии и приемы, что есть в мире. Экспериментируйте!
