Максим Рыбаков, бренд-шеф ресторанов «Улей», «На Пинаихе», трактира «Пушкарь» и лавки «Винегрет» из Суздаля.
— Максим, почему Вы свою кухню называете русская народная?
— Это ассоциативный ряд. Мы говорим про русские народные песни, потому что мы не знаем конкретного автора. Но никто не знает, кто автор, да и с годами в песню вносились изменения. Так же и с блюдами.
Моя кухня — большой пласт русских блюд, мы не знаем, кто и когда их придумал. Например, тот или иной посол селедки: регион нам известен, но кто первый раз засолил рыбу именно так и когда он это сделал?
Я не люблю разделять русскую кухню на эпохи
Я не люблю кухню разделять на эпохи, на эры, на какие-то временные пласты. Кому-то нравится разбираться в эпохах, а кто-то просто любит вкусные блюда. Это как с машинами: кому-то нравится Ламборджини, а кому-то нравятся машины сами по себе. Так и с кухней, я люблю русскую кухню.
Предположим, есть рецепт, его отнесли к какой-то эпохе, а потом вдруг нашёлся еще один в исторических документах и оказывается, что вы делали не то и не так.
— Где Вы берете рецепты?
— Есть рецепты, которые лежат на поверхности, есть – которые внезапно всплывают, сейчас изучаю книгу Василия Левшина «Русская поварня».
— Почему русская кухня не так популярна, как французская или итальянская?
— Культуры нет, в том числе гастрономической. Революция, война – это отголоски тех времен. 70 лет кастрации кухни как таковой, кулинарии. Из светской кухни всего 10-15% это кладезь кулинарии.
Советская кухня это унификация, а русская кухня – это сезонность
Советская кухня это часть русской кухни, да там было много дряни, заводской, промышленной. Но есть и неплохие вещи, особенно, если они приготовлены из хороших продуктов. Например, пирожное картошка. Или картошка с тушёнкой, простая такая крестьянская еда, но ведь это вкусно…
— Первое блюдо, которое запомнилось?
— Это был арбуз и батон. Мы жили в частном доме. Я сидел на крылечки и ел арбуз с батоном, арбуз – спелый, батон – свежий, ароматный, только из магазина. Очень вкусно.
— А что любите есть сейчас?
— Мне нравятся грибы орехи, земляника и берёзовый сок и топленое молоко. Берёзовый сок такая эфемерная история, раз раз и он закончился, в этом и радость, которая другим просто непонятна.
— То, что готовили наши предки, современный человек есть не будет, изменились вкусы, предпочтения…
— Да, в этом есть проблема. Поэтому я унифицирую рецепты, переделываю, но все равно это русская народная кухня. Это парафраз на какую-то историческую рецептуру. Я не готов биться и говорить, что это блюдо надо готовить именно так, или не иначе, к этому я не готов. Я готов говорить, что это все русское.
В гастрономическом сете, что я представлял в Москве в ресторане «Карлсон» мы подавали яблочный сидр, она же яблочная бражка, и не понятно, где она раньше появилась. Это только яблочный сок, который перебродил.
— Тогда какой критерий русской кухни?
— Самое главное, чтобы блюда были из русских продуктов и приготовлены русским людьми. Мы хранители некого генома… Пример: русский может приготовить итальянскую еду. Но итальянец ее лучше приготовит. Так и с русской – русский человек ее лучше приготовит, чем иностранец.
