Первый свой ресторан Вадим Гаглоев открыл на Серпуховской почти 10 лет назад вместе с ресторатором Степаном Михалковым. Но потом занялся организацией цирковых представлений, а последние годы возглавлял Росгосцирк. В этом году Вадим покинул главное цирковое заведение страны и вернулся к «разбитому корыту».
– От старой команды не осталось никого, ресторан превратился в забегаловку, и пришлось начинать все заново. Я нашел Юрия Рябцева, который тогда работал су-шефом и предложил ему место шеф-повара с неограниченными полномочиями.
– Вадим, пытаюсь понять, какая кухня у вас в ресторане, заявлена итальянская. Но эта не та итальянская, к которой мы все привыкли.
– Да. Это тот симбиоз русской и итальянской деревенской кухни, которая нравится мне. По большому счету североитальянская кухня очень похожа на русскую. Обратите внимание, любой итальянский ресторан – это три вида рыбы: тунец, дорадо и сибас. А в Италии, так же как и в России, очень много речной рыбы. Поэтому у нас в меню много рыбы, выловленной в России. У меня даже есть желание сделать раздел «улов дня» из самой свежей рыбы которую мы смогли купить. Помимо рыбы у нас в меню черноморские мидии, которые мы покупаем живыми.
– Но в условиях санкций достаточно сложно готовить итальянские блюда, тот же пармезан.
– Не надо повторять итальянские или французские сыры, надо делать свой сыр, российский, благо, что мы это умеем делать.
– За 10 лет, что Вы работали в цирке, в ресторанной жизни Москвы многое изменилось, что сильнее всего бросается в глаза?
– Закончилась эпоха «собачек, бриллиантов и шуб». Если раньше люди шли в ресторан чтобы себя показать, то теперь люди приходят для того, чтобы поесть. Я сужу по своему сыну, которому 15 лет. Это то поколение, которое выросло в эпоху цифровых технологий, те, кто лет через 5 будут основными посетителями ресторанов. У них совсем другие ценности: ему не нужна машина, если быстрее и проще доехать на самокате. Еду заказывают самую простую: пицца, бургеры, спагетти. И нам надо работать с учетом их вкусов. И в этом еще одно преимущество североитальяской кухни – она простая и понятна нашим соотечественникам.
– Вы говорите о том, что учитываете вкусы и привычки молодого поколения, но в то же время у вас в меню нет бизнес-ланча, который востребован у молодой аудитории.
– За бизнес-ланчами можно сходить к соседями или в макдональдс, благо, что он через дорогу. В этой жизни надо ставить себе планку выше, чем ты можешь перепрыгнуть. Мы хотим воспитывать вкусы наших гостей. Раньше хотели лобстеров и дорогое вино, не разбираясь в нем, сейчас хорошую пасту и вино подешевле, также не разбираясь в нем. Мы хотим предложить людям пасту ручной работы, а что касается вина, то сейчас появилось много интересных сортов крымских вино, с которыми мы и хотим знакомить наших гостей. В планах даже открыть винный клуб.
Возвращаясь к теме бизнес-ланча. Каждый день мы варим домашний суп. Сегодня это утиный суп, просто шедевральный. Юрий его утром приготовил, он стоит в большой кастрюле, и мы его подаем пока он не закончится. И завтра его не будет, а будет какой-то другой.
– А что вас больше всего удивляет в вашем ресторане?
– Обратите внимание на стол: мы подаем фокаччу с тремя соусами-намазками, и из трех, наши гости полностью, как правило, съедают одну – сало с чесноком – классический русский вкус.
