Весной у ресторана, который мог претендовать на звание «Самый стабильный ресторан», сменился бессменный шеф-повар. Более 17 лет ресторан «Обломов» разместившийся в старинном особняке в Замоскворечье был островком стабильности. Меню по мотивам русской кухни первой половины 19 века за эти годы почти не менялось. У ресторана свои завсегдатаи, и сюда не стыдно привести иностранного гостя, чтобы показать что такое настоящая, а не туристическая, русская кухня. Во дворе круглосуточно дымит русская печь.
Поэтому первый вопрос новому шеф-повару Дмитрию Орешкову: Освоили русскую печь?
— Да, сейчас уже освоил и готов с ней работать, есть конечно некоторые тонкости, которые осваиваю, но блюда из печи у нас в меню есть.
— В ресторанах, где стоит русская печь, блюда в печи больше «доводятся», чем готовятся, а основной процесс идет на кухне на современном оборудовании. Как у вас?
— И так и так. Например, борщ у меня готовится в печи 4 часа. Только овощи пассируются на плите. Это как дома, когда суп не представляет из себя конструктор: овощи заготовлены отдельно, бульон отдельно, потом просто все собрал и разогрел. Здесь все варится вместе, поэтому и вкус совершенно другой. А в конце, когда суп готов, то подкидываю полено, чтобы суп вобрал в себя аромат дыма.
— Совсем не ресторанная технология.
— Да. При этом вот сейчас закончится борщ, буду варить грибной суп. Заметьте, что суп не как на плите кипит, а именно томится, получается совершенно другой вкус.
А вот мясо, например телячьи щечки с гречкой по-купечески, или свиные ребра в квасе, в основном, готовятся на кухне, а в печи уже доготавливаются. Дело в том, что если их целиком готовить в печи, то от дыма они будут кислыми, а сейчас вкусы изменились. К тому же при наших объемах, если все блюда готовить в печи, то надо десять печек, чтобы все в них разместить.
— Традиционно русская печь, если это не лютая зима, растапливалась раз в несколько дней, но ресторан себе такого позволить не может, готовить надо каждый день.
— Конечно, поэтому, как весной ее растопили, так она и работает. Ночью, когда в ней не готовим то попробовал запекать тамбовский окорок. Поучается очень интересно, натурально, но пока еще надо дорабатывать технологию… суховатым получается.
— Откуда берете рецепты?
— У меня в запасе очень много рецептов. К тому же Юра Башмаков, прежний шеф-повар «Обломова», за 17 лет перепробовал почти все рецепты. Мы попробуем перезапустить их в новом формате.
— Русская кухня 19 века это сильное влияние французской кухни, будут французские блюда?
— Классических французских – нет. Думаю, что ближе в зиме запущу вкусные соусы. Какое-нибудь мясо с трюфельно-водочным соусом, может быть косулю с вишнево-водочным.
Но рецепты 19 века и вкусы 21 века это вещи трудно совместимые, вкусы изменились…
Конечно — и рецепты, и технологии, и продукты. Если, например, раньше помидоры перетирали, жарили на кухне, то сейчас есть томат-паста, которая облегчает жизнь, и так со многими продуктами. Но, даже, за последние лет 10 очень многое изменилось. Раньше суп на третий-четвертый день начинал киснуть, а теперь неделю. Стоит и ничего. Чем животных кормят.
Или наоборот. У нас в меню есть драники, а картофель моментально чернеет, ну не могу я подавать черные драники. Поехали на рынок, хороший картофель про 100 рублей за кг, и простое дешевое блюдо получается дорогим.
— А как Вы стали поваром?
— Я детства хотел стать шеф-поваром. Помню, еще только начинал работать и был у нас один повар на кухне. Разговорились, он меня спрашивает, а чего ты пришел работать на кухню, говорю – хочу стать шеф-поваром. А тот повар просто пришел, потому что здесь тепло, чисто и к еде поближе, встретил его недавно, работает риэлтором, а я вот шеф-поваром.
— У вас вся семья поварская и мне всегда было интересно, как складываются кулинарные отношения таких семьях, кто готовит, а главное – кто моет посуду.
— Готовит обычно жена, когда я готовлю, то стараюсь за собой сам мыть посуду. Но обычно это бывает по выходным. В рабочие дни я же здесь, и времени на домашнее приготовление нет. Каждый раз стараюсь приготовить что-то новое и так, чтобы приготовить и сразу съесть, разогретое уже не такое вкусное.
Когда я пришел в «Обломов» то позвал с собой жену, пришла, поработала, но, чтобы не разбить семейный очаг, она вернулась в свой ресторан. Так спокойнее.
— А видите ли вы свою дочь на кухне?
— У нас на Домодедовской, в торговом центре, проходят кулинарные мастер-классы для детей, мы несколько раз ходили, она была счастлива.
Жена, правда, говорит, что это неблагодарный труд, но я с ней не согласен — как это не благодарный? Ты своими руками кормишь людей!
— А Ваше любимое блюдо?
— Сосиски. Как меня бабушка приучила. Время было не очень сытное, поэтому у меня на обед и ужин были сосиски. Смешать горчицу, кетчуп, майонез и прямо так с белым хлебушком. Ой, даже слюна выступила.
— Приход нового шеф-повара в ресторан означает и изменение меню.
— Меню мы меняем очень аккуратно. Вот сейчас ввели летнее меню, те блюда, которые пользуются успехом у гостей, будем вводить в основное. Поскольку у нас много постоянных гостей, которые привыкли к нашему меню, то мы советуемся. Прислушиваемся к отзывам.
Но мы выдерживаем концепцию нашего ресторана – русская кухня 19 века. Поэтому у нас в ресторане не будет бургеров или салата Цезарь. Я лучше приготовлю бифштекс с картошкой и огурчиком, или пирожки.
