В ресторане Юлии Высоцкой «Фуд эмбаси» (Food Embassy) приступил к своим обязанностям новый шеф-повар Павел Шубин.
В 15 лет Павел попал на ресторанную кухню к Анатолию Комму. Затем была работа во многих успешных заведениях. Трудился почти во всех ресторанах Анатолия Комма, в том числе в “Бублике” и “Твербуле”, владелицей которых была Ксения Собчак.
Так что работать в ресторанах публичных людей Павлу не привыкать. Но Юлия Высоцкая для большинства жителей страны – это «главная кулинарная хозяйка страны». Поэтому первый вопрос к Павлу:
– Чье меню в «Фуд Эмбаси»: Юлии Высоцкой или Павла Шубина?
– Скажу так: Меню Павла Шубина, но одобренное и скорректированное Юлией Высоцкой. Юлия часто приезжает, пробует, высказывает пожелания. Ни одно блюдо не появится в меню без ее одобрения. Это не просто бренд, это реальная хозяйка. Ей нравится заниматься рестораном. У нас сейчас разработано меню от Юлии Высоцкой, решаем, когда его вводить, но это будет отдельное меню.
– На кухню Юлия Высоцкая приходит, готовит?
– Нет, ей хватает общения со мной и с управляющим. А на кухне идет обычная ежедневная работа.
– Как долго идет разработка блюда?
– Когда как. Например, пастрами из лосося с маринованным луком и сливочным сыром мы отрабатывали неделю. Мы выдерживаем лосось 48 часов в рассоле с тростниковых сахаром, можжевельником, корицей и потом коптим по своей технологии. Долго искали режим: то рыба сухая выходит, то – сырая. Но нашли удачный вкус.
– Приход нового шефа означает обновление меню, насколько удалось его обновить?
– Примерно на 75-80% . Сейчас разработаем новое осеннее меню, будут еще новые блюда. Хотим сделать такое «рыжее меню» из кукурузы. Вот сегодня пришли лисички, будем думать над блюдами из них.
– Вы пришли в ресторан, поработав год во Владивостоке, какие-то блюда с Дальнего Востока появятся?
Хочу, но совершенно разное сырье там и здесь. Там – выловили и привезли свежее, а то и сам походил после шторма по берегу и набрал гребешков, а здесь – это все из Китая и дорогое. Сейчас пробую договориться о поставках из Приморья гребешков, крабов, креветок, трубача.
– А прошлое у Анатолия Комма? Я смотрю, что в салате с клубникой есть элементы молекулярной кухни, что-то молекулярное будет?
– Ой, это так, было баловство. Нет, молекулярной кухни здесь не будет. Может быть, со временем сделаю специальное меню.
“Food Embassy” – это семейный ресторан и не надо “грузить” людей сложной кухней, им нужна понятная семейная еда: лучшие блюда мировой кулинарии, “зеленое меню” – для веганов и блюда из нашей коптильни.
