Categories: Шеф-повара

Павел Шубин: Как работать шефом в ресторане Юлии Высоцкой?

В ресторане Юлии Высоцкой «Фуд эмбаси» (Food Embassy) приступил к своим обязанностям новый шеф-повар Павел Шубин.

В 15 лет Павел попал на ресторанную кухню  к Анатолию Комму. Затем была работа во многих  успешных заведениях. Трудился почти во всех ресторанах Анатолия Комма,  в том числе в “Бублике” и  “Твербуле”, владелицей которых была Ксения Собчак.

Так что работать в ресторанах публичных людей Павлу не привыкать. Но Юлия Высоцкая для большинства жителей страны –  это «главная кулинарная хозяйка страны». Поэтому  первый вопрос к Павлу:

– Чье меню в «Фуд Эмбаси»: Юлии Высоцкой или Павла Шубина?

– Скажу так:  Меню Павла Шубина, но одобренное и скорректированное Юлией Высоцкой. Юлия часто приезжает, пробует,  высказывает пожелания. Ни одно блюдо не появится в меню без ее одобрения.  Это не просто бренд, это реальная хозяйка. Ей нравится заниматься рестораном. У нас сейчас разработано меню от Юлии Высоцкой, решаем, когда его вводить, но это будет отдельное меню.

– На кухню Юлия Высоцкая приходит, готовит?

– Нет, ей хватает общения со мной и с управляющим. А на кухне идет обычная ежедневная работа.

– Как долго идет разработка блюда?

– Когда как. Например, пастрами из лосося с маринованным луком и сливочным сыром мы отрабатывали неделю. Мы выдерживаем лосось 48 часов в рассоле с тростниковых сахаром, можжевельником, корицей и потом коптим по своей технологии. Долго искали режим: то рыба сухая выходит, то – сырая. Но нашли удачный вкус.

– Приход нового шефа означает обновление меню, насколько удалось его обновить?

– Примерно на 75-80% . Сейчас разработаем новое осеннее меню, будут еще новые блюда. Хотим сделать такое «рыжее меню» из кукурузы. Вот сегодня пришли лисички, будем думать над блюдами из них.

– Вы пришли в ресторан, поработав год во Владивостоке, какие-то блюда с Дальнего Востока появятся?

Хочу, но совершенно разное сырье там и здесь. Там – выловили и привезли свежее, а то и сам походил после шторма по берегу и набрал гребешков, а здесь – это все из Китая и дорогое. Сейчас пробую договориться о поставках из Приморья гребешков, крабов, креветок, трубача.

– А прошлое у Анатолия Комма? Я смотрю, что в салате с клубникой есть элементы молекулярной кухни, что-то молекулярное будет?

– Ой, это так, было баловство. Нет, молекулярной кухни здесь не будет. Может быть, со временем сделаю специальное меню.

“Food Embassy” – это семейный ресторан и не надо “грузить” людей сложной кухней, им нужна понятная семейная еда: лучшие блюда мировой кулинарии, “зеленое меню” – для веганов и блюда из нашей коптильни.

 

Recent Posts

Полезно и натурально: названы компании-победители десятой Премии «Здоровое питание»

18 июня на одной из самых популярных lifestyle площадок Москвы – фудмолле «Депо.Москва» – прошло…

2 года ago

Не только вкусно, но и полезно: что ждет гостей на фестивале еды «ВКУСНО!»

18 июня на одной из самых популярных гастрономических и lifestyle площадок Москвы – фудмолле «Депо.Москва»…

2 года ago

Larionov Grill&Bar в гастрономическом монофестивале «Рыбная неделя»

Целую неделю, с 27 мая по 5 июня, в Москве будет длиться рыбный фестиваль, организованный…

2 года ago

Рыбная неделя в «Депо»

Резиденты фудмолла «Депо.Москва» присоединятся к гастрономическому фестивалю «Рыбная неделя в Москве», который продлится с 27…

2 года ago

Folk & Walk: зеленая терраса на Цветном

Folk открывает сезон на свежем воздухе! Зеленая терраса на подиуме под раздвижной крышей – главный…

2 года ago

Культура утра: завтраки на летней веранде «Fish Культуры»

Картофельные вафли с пашот; соленые сырники со шпинатом; творожная запеканка с заварным муссом; домашние глазированные…

2 года ago