Вячеслав Анзулис: Таежный фьюжн

О творческих муках кулинара, вкусе тайги и приморской смекалке для сайта https://primhoreca.ru/ Шеф-повар «Port Cafe» Вячеслав Анзулис (Владивосток).

— Слава, с кем, как не с поваром, начинать разговор от печки. Что толкнуло тебя на путь кулинара? Неужели греющая мужскую душу память о маминых борщах и котлетах?

— У меня случай проще или сложнее, это как посмотреть. Еще ребенком я понял, что мне не нравится, как готовит мама. Другой бы понял и проглотил, причем буквально. А я начал экспериментировать.

— Помнишь, каким был первый эксперимент? Кухня уцелела?

— Все уцелело, все остались живы, а первым блюдом, которое я приготовил сам, была жареная кубиками картошка. Мне было пять лет, и я был очень доволен и горд собой. Мысли о том, что это выльется в нечто бОльшее, не было и в помине. Тогда я даже не думал быть поваром.

— Что же заставило передумать?

— Выбор дальнейшего жизненного пути встал передо мной в 16 лет. Я к тому времени с головой ушел в компьютеры, даже подрабатывал сисадмином. Однако оказавшись в профессиональном училище, тогда они еще не звались колледжами, я выбрал кухню. С позиции образования кулинария влекла меня гораздо сильнее.

— И эта страсть оказалась долгой и взаимной?

— В один прекрасный момент 12 лет назад я понял, что хочу освоить различные кухни мира. Тогда, конечно, я еще не был шеф-поваром. Поэтому, чтобы вникнуть в тонкости, проходил стажировки. Первая была в 2005 году, неделю я учился в «Cafe Studio». Было безумно интересно!

— Однако Владивостоком, как я знаю, твой путь к мастерству не ограничился.

— Конечно, нет, я черпал опыт и знания в Китае, много лет прожил в Москве и Санкт-Петербурге. Работал в абсолютно разных ресторанах: азиатской кухни, восточно-европейской, немецкой и многих других. Но предпочтения в какой-то одной не нашел.

— Как ты объясняешь этот универсализм?

— Я родился на Дальнем Востоке, где процветает fusion, смешение самых разных культур. Поэтому какой-то одной кухни для меня не существует. То же вам скажет любой шеф: для меня есть продукт, который нужно вкусно приготовить. Он: а) свежий, б) полезный. Все, дальше полный простор.

— Как ты хорошо сказал про пользу! Сам держишься тех же правил?

— Увы, как показывает практика, питание у шеф-поваров не сбалансированное и очень неправильное. Сказывается бешеный ритм жизни. Хотя многие из нас любят живую пищу – овощи. Всем их рекомендую, овощи – это витамины и польза. Мой личный царь еды – это вареники с капустой. Могу точно сказать, что для моего желудка ничего полезнее нет.

— Вареники с капустой это отлично! А чем удивляешь гостей своего заведения?

— Когда у нас проходит «Фестиваль Тайги», разрабатываем меню на «диком» мясе и дикоросах. Впрочем, «Port Cafe» изначально работает по концепции «дальневосточной кухни»: используем дары тайги и морепродукты. Наша тайга очень богата, ее плоды можно пожинать с мая по сентябрь.

— То есть работаете буквально с колес?

— Когда мы только запускались, у нас уже были собственные заготовки. Мы поняли, что только это гарантирует качество продукта под рукой. И стали морозить, консервировать, сушить и мариновать. Заготовили папоротник, потому что в городе продают неправильно засоленный и очень горький. Это не привлекает ни гостей, ни нас. Бегать по рынкам и сборщикам дикоросов – не наш метод. Благодаря такой подготовке мне было немного легче, чем коллегам-шефам, участникам «Фестиваля Тайги».

— Легче, но не легко?

— Я бы не сказал, что задача составления меню была простой. Нужно было представить 6-7 позиций. Все позиции надо было адаптировать, продумать эстетику. Ведь если пробовать «тайгу» на вкус в чистом виде, это будет походный ужин у костра. Мне же необходимо дать прочувствовать гостю, что он в ресторане. «Тайгу» на тарелке обязательно надо правильно обыграть. Этот паззл обязан сойтись, вот тогда будет правильная гармония. Поэтому я немало поломал голову над «таежным» меню.

— Пусти в запретную зону: как выглядят творческие муки шеф-повара?

— У каждого шеф-повара есть свое понимание, есть тот базис, от которого они отталкиваются. Вот вилка с ложкой сочетаются, а вилка с поварешкой нет! Мы сначала берем то, что можем, умеем и делаем хорошо. Потом смотрим, что мы готовим в лесу в походах, на рыбалках, на охотах. Например, картошку печем на углях, хлеб с салом, колбасу на шампуре. Мясо так, а овощи этак. Задача шефа – сделать то же самое, но для ресторана, уже на оборудовании, которым оснащена кухня.

— Чем отличается посуда и оборудование в ресторане и в тайге, понятно. А сама еда?

— Еда на природе во всем другая. Там вкусы другие, воздух другой, вода другая. Отсюда и другие ощущения. На природе мы не так привередливы, мы едим проще и от еды ждем меньше. К еде в ресторане требования всегда повышены. И мы, шефы, должны их соблюдать. Осознание этого сложилось из собственного опыта.

— То есть ты не только опытный шеф-повар, но и опытный таежник?!

— Я член исторического общества изучения Дальнего Востока и Бохай, с которым каждый год езжу на археораскопки. Пищу готовим в суровых условиях полевой кухни. Кругом растут травки: зверобой, мышиный горох, дикий перец, черемша. С середины лета грибы. Обязательно дичь: те же фазаны. Все это можно с умом использовать в супах, салатах, жарком. Это безумно вкусно и полезно. Я мечтаю, чтобы у нас, горожан, и у наших гостей появилась в этом потребность.

— А что, по-твоему, препятствует этой потребности?

— Сложность в том, что года коснулись «дикого мяса». Хотя все оно у нас в тайге и есть, но мяса, проходящего санитарный контроль, я не нашел. Я поездил по рынкам, помыкался, но… В итоге пришел к выводу, что у нас есть наша замечательная утка, есть оленина. Все это мясо безопасно. Я решил, что временно мы остановимся на этом. Но очень надеюсь, что поставщики нашего города задумаются об этом. Спрос есть, и большой, а достойного предложения нет! Ведь они уже научились возить и сертифицировать рыбу штучной заморозки, живого краба-волосатика. Надеюсь, что и с таежной дичиной они тоже проявят свою смекалку!