Мы встретились с Ильей Кирилловым для того, чтобы расспросить его о лучших блюдах ресторана, поговорить о гастрономических сочетаниях и о русской кухне. И, конечно же, узнать – кто моет посуду у него дома?
Похвастайтесь – чем так хорош ваш ресторан?
Для начала, «Ив.Дурдинъ» — первый русский ресторан со своей собственной пивоварней. Мы варим более 18 сортов пива, которые можно попробовать в наших ресторанах. Так называемый «крафт», который сейчас модно.
Конечно, замечательная атмосфера, которая на протяжении 15 лет поддерживается самими гостями, учитывая масштабы — один из крупнейших по площади ресторанов русской кухни не только Москвы, но и Европы – 2500 кв.м.
Что касается кухни — мы стараемся уйти от лубочности, все блюда переосмыслены: мы удивляем креативной подачей и правильными порциями. При этом мы используем только лучшие локальные продукты, которые тщательно отбираю лично я.
Вы упомянули в разговоре напитки – это тоже часть русского застолья? Важно ли сочетание напитков и продуктов?
Безусловно! Напитки в русской кухне всегда подчеркивают вкус блюд, являясь неотъемлемой частью русской кухни.
Вы собрались нам показать три лучших блюда вашей кухни. Давайте так – чтобы не быть голословным, я попрошу поставить рядом с блюдами те напитки из вашего бара, которые вы рекомендуете? Те, кому интересно, воспользуются подсказкой!
Договорились! По напиткам выбор сделать очень просто –Борщевка! У нас в меню есть крафтовый гастрономический напиток, купажированный ароматными спиртами и дистиллятом. «Борщевки» как раз 3 вида – под три наших блюда.
Наш ресторан отличает современная подача фундаментальных русских блюд. Начнем с селедки «под шубой» — необычная подача на бородинском хлебе, украшенная свекольными чипсами и щучьей икрой – имеет большую популярность среди наших гостей. Сельдь используем настоящую — олюторскую, под которую идеально подойдет «Борщевка с холодком» — свежие нотки выгодно раскроют вкус.
Далее — котлеты «пожарские». Внутри каждой котлеты – кусочек домашнего фермерского сливочного масла; подаем с печеным картофелем, брусничным соусом и трюфельным маслом. «Борщевка с огоньком» — ее пряный профиль прекрасно подойдет.
Особая гордость — наши фирменные пельмени из семги и палтуса, украшенные красной икрой и домашним сливочным маслом. «Борщевка оригинал» — капустный профиль выгодно дополнит сочетание вкусов.
Как вы стали тем, кем являетесь?
Началось все случайно: меня, будучи студентом, позвали подменить человека в пиццерии, и мне это безумно понравилось. На протяжении восьми лет я работал во многих проектах поваром, су-шефом. Потом попал в крупную ресторанную кампанию «Ив.Дурдинъ», где мне была оказана честь сначала стать Шефом, а сегодня – Бренд-шефом всей сети. Вот так случай стал выбором всей жизни.
А такой каверзный вопрос – а кто у вас готовит дома, и кто моет посуду?
По посуде все очень просто – моет посуду тот, кто не готовит. Если сегодня ужин сделала супруга, то посуду мою я, и наоборот.
И последний вопрос – расскажите, какое будущее ждет русскую кухню?
Мне очень приятно, что сейчас появилась новая группа Шефов – трендсеттеров русской кухни, причем не только в России, но и в мире. Скажу о том, что хотелось бы видеть в ближайшее время. Поскольку спрос на локальные продукты сейчас растет большими темпами, хотелось бы, чтобы фермерские хозяйства развивались вместе с нами. У многих сейчас проблема – нет необходимого объема продукции для текущих объемов рынка. Хотелось бы в будущем перейти на полностью локальное обеспечение. Если эта проблема решится, уровень ресторанов сильно поднимется.
Большое спасибо за беседу!
Впервые опубликовано: Культура русского застолья
Add Comment