Павел Петухов. У нас в «Зарядье» настоящее постное меню

Шеф-повар Гастрономического центра «Зарядье» Павел Петухов подготовили к Великому Посту 2018 меню, составленных по постным рецептам всех народностей России и православных монастырей. Оно принципиально отличается от постных меню во многих ресторанов Москвы.

О Постном меню по рецептам русских монастырей

— Павел, Сами поститесь?

Нет, не пощусь, работа не позволяет. Я думаю, Бог мне простит. Большое производство, много мясных блюд, всегда всё пробуем, каждый день. Надо качество держать.

А как рождалось постное меню?

Постное меню рождалось по русским традициям. Не то, что сейчас модный пост, когда можно есть морепродукты, креветки. Ничего подобного! Пост – это скромная еда, которая должна быть вкусной, большой упор на овощи, на витаминки.

Мы черпали вдохновение в монастырской кухне: только у них можно попробовать и поесть по-настоящему вкусной постной еды, потому что они этим питаются и этим живут, у них профессионально это развито.

Из каких монастырей привезли рецепты?

Во-первых, большая и очень сильная кухня – это Троице-Сергиева лавра. Там очень большое количество поваров работает, там рестораны с большим постным меню. Опять же, Валаамский монастырь. Мы там три-четыре дня были, и нужды в мясе не было. Было очень вкусно, этому помогает наличие большого количества заготовленных овощей, орехов, грибов и т. п.

Предположим, валаамские щи – это щи с белыми грибами. Делается наваристый грибной бульон из сушёных белых грибов, чтобы они передали свой вкус, и варятся классические щи не на мясном, а на хорошем концентрированном грибном бульоне.

Рецепт «Валаамские щи»

Там же есть очень хороший рецепт – архиерейские котлеты. Эти котлеты делаются из картофеля, предварительно испечённого в печи, чтобы он давал вкус не обычного пюре, а запечённой картошки. А фарш делается с жареным луком, печёным картофелем и грецкими орехами. И они по внешнему виду напоминают обычные советские столовские котлеты, и по вкусу из-за орехов достаточно большая белковая составляющая.

Рецепт «Архиерейские котлеты»

Мне очень понравился рецепт из Троице-Сергиевой лавры – деруны. Это те же самые драники, только драники – это украинское название, а исконно русское название – это деруны. Деруны там подавались с грибной подливкой. Мы тоже сделали с грибами (сушёные подосиновики), что-то типа жюльена такого грибного. Это тоже очень популярно.

Винегреты у нас есть с квашеной капустой, огурцами, – то, что едят в монастырях. Большое разнообразие котлет у нас, капустные котлеты люди очень в пост любят.

Рецепт «Постные пирожки»

Ещё один, достаточно древний постный рецепт – это гороховый суп с копчёной паприкой. Здесь коптим красный перец, варим овощной бульон на копчёном перце, а вместо мясного набора (тоже подсмотрели в одном из монастырей) добавляем туда обычную пшённую кашу, уже отварную, прямо в гороховый суп. И получается такой нажористый, плотный сам по себе суп, и очень вкусно такое сочетание горохового супа (разваренного, ближе к супу-пюре) с пшёночкой, и копчёности дают хороший вкус.

Мы были в Зосимовой пустыни (Калужская область), в монастыре, там очень понравилась нам грибная похлёбка из нескольких видов грибов – сушёные подберёзовики, подосиновики, белые. Делается суп, но интересный – вместо лапши, как мы любим, монахи добавляют перловку. И суп получается от грибов клейкий, и перловка даёт белковую, нажористую, вкусную похлёбку.

Опять же у нас голубцы есть с опятами. Опята вымачиваем в воде, обжариваем их с луком. Рецепт тоже достаточно древний, монастырский. Из той же копчёной паприки (болгарского перца) делаем соус перечный, запекаем голубцы с опятами и рисом, сверху ещё добавляем обжаренных в чесноке и луке опят. Это тоже монастырский рецепт.

Рецепт «Постные голубцы»