Главная страница » Шеф-повара » Дмитрий Грабовский: «Гости соскучились по ресторанам, а рестораны – по гостям»
Шеф-повара

Дмитрий Грабовский: «Гости соскучились по ресторанам, а рестораны – по гостям»

Дмитрий Грабовский

– Как пережили карантин? Что было самым ярким впечатлением?

– Карантин мы, конечно, пережили, хотя было непросто – пришлось находить новые способы коммуникации с нашими гостями, новые методы работы. У нас получилось, но всё равно не хотелось бы пережить это снова. Не хочется сейчас даже вспоминать про этот период – хочется оставить уже его навсегда в прошлом как страшный сон. Если говорить о ярких впечатлениях, я бы отметил в первую очередь осознание сплочённости нашей команды, готовности каждого сотрудника действовать в новых условиях в интересах компании. Это очень ценно. Да, у нас были сокращения, но незначительные, мы постарались каждому составить новые должностные инструкции. Также считаю, что нам повезло с арендодателями и поставщиками, которые максимально лояльно отнеслись к нам. Вообще, мне кажется, что все, кто связан с ресторанной сферой, в этот сложный период проявили солидарность к друг другу, постоянно искали компромиссные решения. И это правильно, ведь мы одно дело делаем.

– Расскажите, как пережили карантин рестораны «Оранжерея» в Крыму? Что с сетью PapaGrill?  

– Наши рестораны сети «Оранжерея» в Крыму адаптировались довольно быстро, наладили работу в новых условиях. Конечно, я очень благодарен за это команде и нашим клиентам. Мы быстро переделали меню под доставку.

Что касается сети PG, к сожалению, многие точки не смогли благополучно пережить карантин. Это объясняется спецификой локаций: дело в том, что много точек PapaGrill работали на автовокзалах, вокзалах, в торгово-развлекательных центрах. Но те, кто смог удержаться на рынке, сейчас чувствуют себя лучше, чем до пандемии. Они проработали все аспекты доставки, и сейчас уже могут и осуществлять продажи на месте, и доставлять заказы. Однозначно доставка добавляет сейчас к выручке около 30%, и это, как вы понимаете, весьма существенно. Сейчас мы запускаем сайт для всей сети, с учётом специфики каждого региона. Поэтому, если нам придётся пережить вторую волну пандемии, то сеть PapaGrill будет готова к эффективной работе на собственном агрегаторе. Сегодня бренд представлен в 34 городах, и развитие сети продолжается.

– С каким багажом выходите из карантина? Может быть, появились новые блюда, новые рецепты? Что-нибудь “антикризисное”?

– Да, появилось. Проработано и запускается новое меню, которое вполне можно назвать антикризисным. Многим сейчас стал более важным фактор цены, и мы обратили на это внимание. В новом меню очень лояльные цены, но это никак не означает ни уменьшения порций, ни снижения качества! Мы всегда хвастались нашей великолепной кухней, и новое меню – очередной повод для этого. Ждём и приглашаем всех!

– Что-то вынесли из всей этой ситуации с карантином для себя лично? Что-то поменяли/лось в жизни, в отношениях?

– Безусловно, этот период отразился на мне, и об этом я могу довольно долго рассуждать и делиться выводами. Знакомые, друзья, деловые партнеры проявили себя по-разному, подарив мне таким образом бесценный опыт.

– В целом, как думаете, что будет с ресторанным рынком в ближайший год?

– Уверен, всё будет отлично. Гости соскучились по заведениям, как и заведения соскучились по гостям. Наверное, это можно назвать синергией.

Дмитрий Грабовский

– Какой совет дадите начинающему шефу? И начинающему ресторатору… стоит ли входит в этот рынок сейчас?

– Знаете, многие думают, что ресторанная сфера не требует серьёзных усилий, но я бы сказал, что это очень сложный бизнес, пожалуй, один из самых сложных. Нужно очень много знать и наработать определённый опыт именно в ресторанной сфере, прежде чем открывать что-то новое. Так что посоветовал бы продумывать все заранее.

– В этом году, по понятным причинам, очень много людей проедет в Крым.
Что вы посоветуете обязательно попробовать из местной еды и где? Многие люди, кроме чебуреков и рапанов, про крымскую еду ничего не знают.

– Конечно, у меня есть советы для гостей Крыма! Обязательно приходите есть «правильный» борщ в наши рестораны «Оранжерея», а ещё непременно попробуйте наш фирменный суп д’АШЕР’ак. Если хочется изумительного шашлыка, поезжайте на Мангуп. Узнать, какие потрясающие бывают хот-доги, можно на набережной Ялты в PAPAGRILL. И какое море же без морепродуктов – их отлично умеют готовить в заведении моего друга Богдана Париного SECULITI (это тоже на набережной Ялты). За неповторимой атмосферой отправляйтесь на Массандровский пляж в кафе «Вангог». И ещё один совет, не связанный с едой: если захотите выйти в море на серф-досках, то лучше это делать на Массандровском пляже рано утром.

– Сейчас крымчане, занятые в малом бизнесе, радуются, что из-за санкций к ним не приходят крупные сетевые компании, начиная от Яндекс.Такси и заканчивая МакДональдс. Насколько легче общественному питанию работать в таких условиях?

– Конечно, легче, но отсутствие конкуренции в Крыму не делает сервис лучше. Например, с такси в Крыму явная проблема, которую бы могло исправить присутствие того же Яндекс-такси. Аналогично – в сфере быстрого питания. Но Крым развивается, старается, очень ждёт гостей. Приезжайте в Крым!

 

 

close

Подписка на Новости

Спамить не будем. Не больше одного письма в неделю!

Подписка на Новости

Спамить не будем. Не больше одного письма в неделю!