На днях исполняется год со дня открытия ресторана Valenok. Ресторатор Аркадий Новиков год назад открыл на Цветном бульваре один из самых больших русских ресторанов. Кухню ресторана возглавляет Сергей Батуков. До этого он руководил кухнями двух других новиковских ресторанов «Минсехоз» и «Страна, которой нет».
Сергей, что такое «Современная русская кухня»?
Я бы все же назвал ее не современной русской, а российской кухней, все же классическая русская кухня это из прошлого.
Для меня это определенные вкусовые предпочтения, которые у нас сложились в детстве и современные технологии, которые мы освоили в последние годы. В конце 90-х в Россию приехало много иностранных шеф-поваров, которые и учили нас работать с современным оборудованием – это и низкие температуры, и сувид, и многое другое.
Я проходил стажировки за границей, некоторые моменты мне очень нравились, но не все можно применить здесь. Поэтому ты берешь то, что нравится нашим русским людям, применяешь современные технологи и получается что-то свое, что и можно назвать российской кухней.
Сейчас благодаря санкциям, которые, на мой взгляд, пошли на пользу, все начали задумываться о тех продуктах, которые можно произвести у нас, что можно вырастить в России и это поднимает интерес к российской кухне
Ваши любимые русские продукты и блюда.
Из продуктов это: сало, картошка. Из блюд – пельмени, котлеты по-киевски, если их правильно приготовить и борщ
Если говорить про борщ. Есть ли у Вас тайный рецепт этого блюда?
Есть такие блюда, классические, которые я не люблю менять, одно из них это борщ. Что я делаю, это хороший, наваристый бульон и овощи, которые я добавляю. Прежде чем попасть в кастрюлю все овощи должны быть хорошо обжарены, а свекла протушена. Если овощи не до конца обжарить, то суп не имеет хорошо выраженного вкуса. Так что секреты очень просты: наваристый бульон и обжаренные овощи.
Единственное, что я делаю «от себя»: при подаче добавляю свежий свекольный сок. Потому что при нагреве, а заправочные супы должны постоять, то цвет теряется и становится рыжим. Так что добавляю сок, чеснок и зелень укропа.
С чем лучше подавать борщ?
Обязательно хлеб, на мой взгляд, это должен быть свежий бородинский и сало. А какое, все зависит от личных вкусов, кто-то любит свежее, кто-то перекрученное с чесноком.
Можно ли вспомнить первый борщ, который Вы приготовили?
Первый раз приготовили борщ в 2000 году, когда учился. Готовил в рамках учебной программы по сборнику рецептур, по второй колонке.
В профессиональном сборнике рецептов, все ингредиенты сгруппированы в три колонки: первая для ресторанов и кафе, вторая, для столовых и третья… самый дешевый вариант.
Это был первый борщ, который я приготовил в жизни.
А борщ, который запомнился Вам больше всего?
Тогда же в начале 200-х, мы тогда вышли только работать в рестораны и готовили блюдо для персонала. И мы решили сварить вкусный суп для себя, не секрет, что обычно питание для персонала не такое вкусное и изысканное, как для посетителей. А тут мы решили сварить для себя. Мы еще были студентами и готовили так, как нас учили, без каких-то фирменных рецептов, а именно так как в учебнике 2001 год.
