— Какое любимое блюдо в детстве было у известного сибирского ресторатора,

— Сколько тарелок рассольника надо съесть, прежде чем блюдо попадет в меню,

— На каких щепках лучше коптить рыбу,

— Что такое «стерляжий наркоман»,

— Как приготовить уксус из березового сока и простокваша из кедровых орехов

Об этом и много другом мы говорили с известным сибирским ресторатором  Владимиром Бурковским. Мы встретились в ресторане Карлсон,  где в рамках гастролей региональных шеф-поваров «Гастрономическая карта России» с сибирской кухней москвичей знакомил Георгий Белянкин, бренд-шеф новосибирского ресторана Puppen Haus.

— Владимир, блюдо из детства, которое запомнилось на всю жизнь?

— Что делали мамы и бабушки своим детям в моем детстве? Варили супчики и жарили котлетки. Кстати, удивительные колеты делали мои бабушки. Одна делала котлеты из мяса, просто говядина и свинина, и  до такой степени это было вкусно! Они получались рыхленькими  и крепенькими. Она никогда не пользовалась никакими сухарями, всегда было просто мясо, но , скорее всего, она добавляла булочку, но я тогда не подсмотрел. Сейчас в наших ресторанах делается много похожих котлет, но они все же не такие, как в детстве,  А вот вторая бабушка делала щучьи котлеты. Она над ними шептала, когда готовила. И с картофельным пюре с маслом, со сливочками, хорошо то как!

— Все ваши рестораны расположены в сибирских городах, а в Москве?

В Москве мы запускали небольшой ресторан, но что-то не получилось —  с партнерами, с властями… это все затянулось.

Кухней надо заниматься на месте

Я решил да ну его, перегорел бросил это дело. Не наездишься — все же кухней надо заниматься на месте.

— Что в вашем понимании «заниматься»: придумывать новые блюда, контролировать качество работы поваров, или искать новые продукты?

— Да всем. Я лезу ко всем шеф-поварам, они может на меня за это ворчат. Но иначе не могу.

Что касается придумки новых блюд, то у нас такого нет, чтобы шеф-повар придумал блюдо и ввел его в меню. У нас долгий процесс. Иногда придумали блюдо, а потом месяцами дорабатываем его. Как-то раз  сменили куриное филе на потрошка и все пошло.

Мы сделали блюдо, которое людям снилось ночами

Мы делали рассольник с куриными потрошками, в начале чего мы только не делали: и шейки, и ножки, и  просто мясо, все не то. Я ел это рассольник месяца три подряд каждый день. Меня уже начинало трясти от слова рассольник, но мы сделали рассольник, от которого людей трясет, они ночью вспоминаю его. Довели его до вкуса.

Или еще один случай. Наши местные бизнесмены привезли нам целый большой бак сомов, говорят, попробуйте приготовить, если будут пользоваться спросом, будем разводить. Что мы с ними только не делали, и жарили, и варили, и запекали, но все не то, не вкусно. И уже готовы были отказаться, как решили: а не попробовать их закоптить?  И все сразу сложилось — появился вкус.

— Всегда интересно, а рождаются новые блюда, откуда рецепты?

Посещение чего-то, какая-то поездка подвигает на придумывание новых блюд. Мы не говорим, что надо бы повторить, что понравилось, а именно придумать свое. Например, мы были на Алтае: там готовили в огромном казане скоблянку из медвежатины. Это было чудо! Большими кусками картофель, ломтями лук, все это в медвежьем жире, потом слегка подмораживали медвежатину и скоблили ее туда. И огромное разнообразие алтайских трав.

Мы не повторяем чужие блюда, а придумываем свои.

Мы сейчас делаем скоблянку. Но это другое блюдо,  которое мы придумали. Это очень красивая подача, в металлическом казанке, чугунном, там картофель, морковь, лук, кусочки скоблянки, много трав. А еще алтайский лимонник, это ягода, которые мы используем в многих блюдах.

Или драники с брусникой: припек из брусники, как у блинов, и подаем с простоквашей из кедрового молока. Получилось современное, но аутентичное блюдо. Все слышали про молоко из кедрового ореха, а мы стали делать простоквашу.

— Сибирская кухня — это мясо диких животных, разные лесные ягоды, что еще?

— Это очень много рыбы (после чего  Владимир Бурковский несколько минут только перечисляет название сибирских рыб, о многих из них жители Средней полосы Росси даже не слышали).

Мы из каждой рыбы делаем нечто — мы сами придумываем. Мы коптим рыбу, и делаем современную подачу. Того же сома мы подаем с фиолетовым картофелем. Мы маринуем рыбу.  Из сырка или из чира делаем кисло-сладкую рыбу, мы делаем Индгирку – это салат из сырой рыбы. Мы делаем чушь из стерляди натуральную, так, как делали остяки —  рубим на большие кусищи, у меня слюнки текут, когда я вспоминаю.

Сибирская кухня, это не только дичь, но и рыба

Очень много рыбы коптим, делам малокопченую и сильнокопченую рыбу, бок осетра немного подкапчиваем. У нас три вида коптилен. Мы коптим на черемуховых гнилушках. Не щепе, как многие,  а гнилушках, именно они дают правильное копчение. Самое лучшее, что можно только придумать.

Мы в Сибири живем, и у нас не растут груши на деревьях, у нас лето короткое. Поэтому у нас в чести заготовки продуктов, соленья, у нас свои погреба. Мы даже солили фрукты. К мясу мы подаем маринованную сливу и маринованный виноград — великолепно получается, со сладчинкой, с горчинкойй, все четыре рецептора задействованы.

На Юге делают уксус из винограда. А мы сделали уксус из березового сока — не растет у нас виноград.

— Сибирская кухня это явно не московская?

— Конечно, нет, мы делаем сибирский нордик. Есть европейский нордик, а мы делаем свой. Это другая кухня. Мы взяли хороший продукт, вкусно его приготовили, красиво подали. Это не просто взяли рыбу и зажарили, это надо сделать так, чтобы ее есть и обливаться слюной. Люди не хотят изысков, они хотят большую порцию селедки под шубой!

Хотя дома мы редко ее готовили…

— Почему?

— Она у нас не в чести была.

Или пельмени, они должны быть именно пельменями, а не чем-то похожим на пельмени. У меня был случай, когда люди приехали, иностранцы, мы их угощали нашими блюдами, а они потом говорят: а пельмени у вас есть? Мы ради них к вам ехали. Мы им целый таз наварили, самых простых. Так они со сметанкой, да с горчичкой, да с уксусом это таз смели вмиг, боже мой, как вкусно было!

— Мы начали разговор с любимого блюда детства, и завершим похожим вопросом: что вы любите из еды сейчас больше всего?

— Стерлядка. Первый раз стерлядку я ловил, когда был студентом Томского политеха. Мы поехали в стройотряд, и я был самый молодой. Как-то ночью будит меня дядечка, у которого мы жили, и говорит: поехали перетягу вытаскивать.

И он сажает  меня в облосок, это такая лодчонка, у которой круглое дно и она ходит ходуном, а он гребет. Я схватился за края и меня трясет всего, думаю перевернемся и я утону. Доплываем до места, он крючком достает перетягу, на ней крючки и на всех крючках ходуном ходит стерлядка.

Он: «О какой урожай! С почином!» Достает из под сиденья трехлитровую банку самогона, коричневого цвета, сделанной из картофеля, ужас, вонь до тошноты стоит на всю реку.

Наливает себе полную кружку и хлобысь сразу всю! Снимает с крючка стердляку вскрывает ее мизинцем, промывает ее в воде и сырую начинает есть, она его лубцует по щекам. Вонь стоит, стерлядка живая, у меня уж голова закружилась, он говорит «Стой!», мне полкружки самогонки говорит:  «Пей или я тебя из облозка выброшу!». Я зажал нос, хлобыстнул эту кружку, у меня все это комом в горле встало  Он мне подает  мне свежую очищенную стерлядку. Я впиваюсь с нее. Она меня лупасит по щекам и я понимаю, что ничего вкуснее в жизни я не пробовал. Она холодноватая и  теплая, масло такое, с прохрустом – неописуемо. И все — я подсел, я стал наркоманом стерляжьим. Я иду мимо, когда у нас чистят стерлядку в ресторане, я беру этот кусок, режу, соль, перец и наслаждаюсь.

— А в целом, будущее за какой кухней, что люди будут есть через несколько лет?

— Мода последних лет уходит, когда по тарелке разложено несколько кусочков. Люди к этому не привыкли, они не будут смешивать, они возьмут один кусочек, другой, а там уксус, им это не понравится. Русская кухня придет к своим истокам, к тому что заложено у нас в голове.

Впервые опубликовано: “Культура русского застолья”