– Для бефстроганов же готовят бешамель и потом им заливают мясо, – нет, не мог я удержаться от комментариев, когда шеф-повар Русского подворья Антон Луценко добавлял к мясу сливки.
– Бешамель это общепит, а мы готовим как дома, для себя, поэтому хорошие сливки, – так Антон прокомментировал мою реплику.
Еще через несколько минут я понял, что лучше не задавать глупых вопросов дилетанта, а смотреть и слушать, а если спрашивать, то только со словами «зачем» и «почему».
Тут я впервые услышал выражение «московский бульон» – что это такое – напишу, чуть позже. О всех интересных деталях приготовления «Бефстроганов от Луценко» я расскажу, когда выйдет рецепт на lady.mail.ru.
А рассказать будет о чем. Не знаю, как получилось, что Антон, любящий русскую кухню и ресторан «Русское подворье» нашли друг друга. Но именно здесь Антон может спокойно экспериментировать, оттачивая вкус каждого блюда.
– В прошлом ресторане, который специализировался на банкетах, у меня было в подчинении несколько десятков поваров, это был цех. Кухня настолько большая, что был специальный человек, который отправлялся на склад за продуктами. Здесь все компактнее, по-домашнему.
За плечами у Антона учеба и работа в Ирландии, Испании и Германии, так что он мог выбрать любую из кухонь, но остановился на русской.
Например, такой привычный на Руси десерт, как запеченное яблоко.
Антон вырезает сердцевину насквозь, а потом нижнюю часть закрывает сложенной курагой. Появляется новый вкус – не явный, но интересный.
Несколько слов о ресторане. Он находится в таком месте, которое большинство экспертов ресторанного бизнеса назвали бы его «гиблым» – спальный район Зюзино. Не Рублевка, не Ленинский, ни даже Северо-запад. Офисов вокруг почти нет, местные жители…. Скажем, так: не привыкли ужинать в ресторане. Раньше это был «генеральский дом» на окраине Москвы, до «Русского подворья», здесь был открыт первый в Москве ночной ресторан, по слухам, принадлежавший криминальным структурам.
– После прежних хозяев мы все тут перестроили, даже кафель пришлось со стен срывать, так что от прошлого не осталось ничего.
Теперь здесь чинно и благородно, видел сам. И вкусно… у всех вкусы разные, но, что точно могу посоветовать попробовать – чай на таежных травах – идеальное сочетание вкуса, ничего лишнего и ничего не хочется добавить.
Ой совсем забыл рассказать…. Блины на сковородке Антон переворачивает руками, говорит, так удобнее
