Вкусы в Тюмени и Москве очень похожи
С шеф-поваром тюменского кафе TMN, а до этого ресторана «Максимыч», Павлом Зубаревым мы уже несколько лет были знакомы виртуально, через интернет. Если поищете, то найдете у нас на сайте его рецепты. И лишь в этом году, во время выставки ПИР.Экспо, встретились «в реале».
Павел, различаются ли вкусы в Сибири и в Москве?
Честно говоря – не особо. Мы же не на краю земли живем, многие наши гости часто бывают в столице, так что никаких особых пристрастий или различий нет.
А по кухням, какая кухня сейчас востребована в Сибири?
У нас, впрочем, как и по всей стране, сейчас бум русской кухни, полюбили мои земляки грузинскую кухню, особенно домашнюю, и что для меня было неожиданным, очень востребована веганская кухня. Видимо, мода докатилась до нас из Москвы.
А блюда, такие же, как и в московских ресторанах?
Что-то да, что-то нет. Некоторых продуктов, что есть в Москве, у нас в Тюмени нет, или они очень дорогие.
Есть и свои блюда из сибирских продуктов, например из ягод, особенно из морошки. ТО, что у вас нечасто встретишь – варенье из шишек. Из мяса – оленина, свинина и говядина от наших местных фермеров, московское мясо очень дорогое. Стерлядь, сосвинская сельдь, муксун, это из рыбы.
Сразу вспоминается твои вареники из черемуховой муки…
Да, они у нас по-прежнему есть в меню ресторана. Так же из черемуховой муки печем печенье, готовим десерты.
Что для тебя современная русская кухня?
Русская кухня это локальные продукты, фермерские, то,что выращено на своем огороде. По рецептам было бы интересно поработать с Максимом Сырниковым, который хорошо знает и сохраняет историю русской кухни. С другой стороны – попробовать модернизировать старые рецепты на новый лад, как это делают Березуцкие или Мухин. Пробую и это направление.
Гости понимают?
Да, многие понимаю. Но сейчас стали организовывать шеф-тейбл, чтобы рассказывать гостям о продуктах, о блюдах, чтобы глаза в глаза, чтобы я мог видеть их реакцию. Первый провели в сентябре, оказалось интересным и востребованным, так что будем продолжать.
