Главная страница » Uncategorized » «Кухня цветов и трав» Андрея Колодяжного в ресторане Modus
Uncategorized

«Кухня цветов и трав» Андрея Колодяжного в ресторане Modus

Говядина с молодой морковью, сезонными грибами и кремом из корня лопуха 1900 р. фото

 Основатель стиля «гастроботаника» в России, шеф-повар из Сочи Андрей Колодяжный возглавил кухню московского ресторана Modus в апреле этого года. Меню он обновлял постепенно, в несколько этапов, продолжая экспериментировать с дикорастущими травами. Сейчас шеф выращивает их сам на крыше трехэтажного особняка, в котором расположен ресторан, и закупает у региональных фермеров. Ключевым этапом в гастрономическом творчестве Андрея Колодяжного стало начало сотрудничества с НИИ ирригационного рыбоводства и садоводства, а также кафедрой экологии МГИМО. Теперь в блюдах используются редкие растения: аир болотный, водоросли ардес, аргос, водная гречиха, дикий огуречник, хвощ, белокрыльник, сабельник, лаванда и другие. Только здесь можно обнаружить на тарелке каспийского сома, запеченного в листе камыша, (990 руб.) или крем из корня лопуха с говядиной (1900 руб.)

Недавно шеф представил летнее меню, которое будет действовать до начала осени,  полностью состоящее из новых авторских блюд. Объемное меню состоит из нескольких разделов:

Raw bar

На летней веранде ресторана установлен аквариум с морепродуктами, морскими ежами, мидиями, омарами и крабами, рядом с которым готовят блюда «из-под ножа». Стоит попробовать свежайшие устрицы (сахалинские, новозеландские, французские от 280 руб.), севиче из тунца с острыми огурцами и маринованным редисом (720 руб.), тартар из сладких креветок с морским виноградом, соусом из лайма и гуакамоле (810 руб.), крудо из тунца с соусом из абрикосов и мицуной (1450 руб.), а также татар из говядины с каперсами и масалой, настоянной на чабреце (870 руб.).

Сезон-Ботаника / Овощи-Травы

Этот раздел – гордость шефа – включает восемь авторских экспериментальных блюд: свекольник с кремом из сыра и хрустящим хворостом на черемуховой муке (350 руб.), кашу из пророщенной пшеницы и молодой хвощ (350 руб.), три вида корнеплодов и два вида зелени, меняющиеся в зависимости от сезона (380 руб.), печеный баклажан и грибы с кремом из мацони (360 руб.), стейк из арбуза с соусом из крыжовника и цветами (420 руб.), холодный клубничный гаспачо с тартаром из креветок и молодым кейлом (480 руб.), стейк из молодой капусты с соусом из моченого винограда и березовыми листьями (540 руб.), «Вертикальную» спаржу (по технологии Алена Пассара) с голландским соусом и соком свеклы (980 руб.).

Помимо дикоросов, Колодяжный умело работает со свежими сырами, которые специально для него производят на небольшой московской сыроварне. Так в меню появились: фермерская буррата с салатом из клубники (990 руб.), сыр халуми, жаренный на огне, с печеными томатами, вареньем из фейхоа и маслом тюльпана (720 руб.), брокколи из печи с домашней моцареллой и маслом тархуна (750 руб.), брускетта с сыром страчателла, печеным яблоком и томатами (760 руб.).

Дополнительный раздел отведен хлебу – ведь здесь он тоже имеет свой авторский почерк: в него шеф добавляет не только ромашку, мед, липу и березовые почки (хлебная корзина от 100 руб.), но даже мацестинский черный чай и чай матча.

О сочинском прошлом шефа напоминают пара блюд с рапанами: пикантный суп с томатами (970 руб.) и рапаны, запеченные с картофельным кремом, под яйцом-пашот (980 руб.), а также хрустящая черноморская барабулька с соусом из копченого сыра (990 руб.).

Также в меню представлены холодные и горячие закуски, салаты, супы, классика вроде оливье и куриных котлет с пюре, блюда японской кухни, в том числе суши и роллы, паста и ризотто, рыбные и мясные блюда, а также блюда приготовленные на открытом огне и, конечно, десерты (более 15 позиций).


Адрес: Москва, 1-й Тружеников пер., вл. 2

Не стесняйтесь - комментируйте

Click here to post a comment